小时候交通不方便，八公山豆腐又只在寿县县城里制作和出售，所以小镇上很小能见到卖八公山豆腐的。即便是有，也会被起早的老大爷们给抢光了，根本就轮不到父亲去买。后来有了超市，交通也便利了，我才吃到“传说”中的八公山豆腐。
与普通豆腐相比，八公山豆腐要嫩很多。父亲每次用它炒菜总会碎得“惨不忍睹”，父亲无奈之下终于叹了口气，糙汉子只能做糙豆腐，嫩豆腐只能用来做汤了。
八公山豆腐的秘诀在于泉水
“说起豆腐的制作，其实所有的豆腐基本都差不多，没有太多的区别。”八公山豆腐制作技艺传承人顾永忠介绍，八公山豆腐同普通豆腐的制作工艺一样，没有什么特殊之处，而八公山豆腐比普通豆腐要好吃的原因并非在于技艺，仅仅只是因为所使用泉水的不同而已。
“八公山特有富含人体所需的矿物微量元素的玛瑙泉、珍珠泉、大泉等天然山泉水，八公山豆腐的制作也只用这些山泉水。”顾永忠说，无论是石磨还是机磨，八公山只用特有泉水做豆腐，正是这山泉才让豆腐变得细嫩爽口。如果用自来水等其它水源来制作豆腐，就可以明显发现成品之间的区别，同样也正是这点限制了八公山豆腐的制作地点，往远处运输出售会很不方便。
“豆腐在制作出来后，就必须在短时间内卖掉，否则就会变质。”顾永忠说，豆腐当天制成当天出售，保质期很短，不可能等到第二天还卖昨天的豆腐。所以尽管寿县豆腐村里的家家户户都会制豆腐，但销售的范围也仅能覆盖寿县城区而已。
起早贪黑，四点就需要开工
以前制豆腐都是手工操作，最原始的当然就是石磨等工具，但随着社会的进步，豆制品公司都使用了纯机械制作，即使是个体户也不再使用石磨，最差的也会使用电磨。
做豆腐要有大豆，所以最初的工序就是选豆。“我们使用的都是淮河两岸最优质的大豆，这也是豆腐好吃的原因之一。”顾永忠说，把大豆倒入选豆机器里，机器会自动选择合格大豆，淘汰掉不合格的大豆。
“第二个步骤就是清洗、浸泡大豆了，过程很简单，但浸泡的时间会很长。”顾永忠说，夏天温度高，浸泡的时间要少一些，现在天气冷，浸泡的时间相应要多一些。现在都是在前一天中午11点开始浸泡，到了第二天早上4点开始磨浆，整个浸泡时间大约是14个小时。
“人们买菜当然要在早上买，豆腐真正制作起来还是很快的，所以工人必须在早上4点开始上班。”顾永忠说，后面的过程大约只需要1个半小时，足够出现在早集，当然制作者就要起早贪黑的辛苦一些了。
可食豆浆再加工便是豆腐
“磨浆就是把大豆磨碎制成豆浆，当然现在都使用机器，轻轻一按开关就可以了。”顾永忠说，在这一步就要加入山泉水了，制成的豆浆还需要经过“分浆”才能进一步使用。分浆说起来就是过滤豆浆，把大豆残渣给过滤出来。
“以前分浆需要使用亚麻布，用亚麻布来过滤残渣，往往只过滤一遍。”顾永忠说，工厂制作的精度要高很多，过滤的步骤在很多步骤里都有体现，整体上是需要过滤三次的，前两次都是通过机械自动过滤，最后一次的原理同以前一样，也是使用亚麻布再过滤一次。过滤两次的豆浆便是生豆浆，煮沸之后就是熟豆浆。“熟豆浆其实就可以食用了，拿到市面上出售完全没问题。”顾永忠说，豆浆在煮沸后表面会冲起很多泡沫，再经过亚麻布过滤最后一次之后，就会被送到大缸里进行点卤。
“豆浆被运到大缸里之后是以液体形式存在的，把适量卤水倒进豆浆里就会让它逐渐凝固。”顾永忠说，大约15分钟之后就会呈固态，这时需要把它翻一遍，再等一会就会发现很多水飘在上层。“此时的豆浆里不仅有豆浆还有水的存在，想要制成豆腐必须要把水给去除。”顾永忠说，水分去除之后就只剩豆花了，只需要把豆花压榨成豆腐就算是制成了。
“用布包好的四四方方的木托盆是容器，把豆花倒入里面，再用木板盖在上面，用机器压一会就能制成豆腐了。”顾永忠说，现在使用的都是机器制作，压榨也是使用机械，以前厂里设备没到位时还曾使用过千斤顶。豆腐的凝实度就看这最后的压榨，如果压力不够，豆腐就不易成形，还容易散。所以以前都会搬一块大石头放在木板上，利用重物来压成形。
技艺发展，豆腐还可深加工
“寿县豆腐村人人都会做豆腐，所以如果只做豆腐效益并不大。”顾永忠说，工厂现在并不以销售八公山豆腐为主，而是把豆腐再次加工成豆腐乳、豆腐干、豆腐皮、豆瓣酱等产品销往其他地区。豆腐的保质期很短，但如果再次深加工，装成瓶之后的保质会很长，所以这些二次加工的产品现在都远销至北京、上海等各个地方。
“豆腐如果要深加工，比如制成豆腐乳就需要在豆腐制成之后用刀切成小方块，用盘装好后送往发酵室进行发酵处理。”顾永忠说，发酵室的温度常年要维持在二十度，每次发酵个二三天即可，利用可食用细菌让豆腐发酵后能看见豆腐上会长有白色细毛，发酵成功后才能进行下一步。发酵成功的豆腐会被工人装入池中进行二次处理，此时还需要两三天时间才能让豆腐块向豆腐乳转变。转化成豆腐乳后工人就会把它们装入小瓶，再倒入料水、辣椒粉等调料，最后装盖便算是初步完工，当然，这整个过程依旧是纯机械操作。
“初步完工的豆腐乳还不能销售，必须要放在阴凉、干燥的地方保存四个月时间才能进行包装销售。”顾永忠介绍，豆腐乳等所有深加工产品的制作时间都会很长，资金周转的周期也会很长，所以这也是对企业的一种考验。
全程检测，合格才能进行下一步
“对于企业来说，卫生条件必须要合格才能进行生产和销售。”顾永忠说，所有的机械工厂每天都需要使用，比如上午制豆腐结束之后，工人需要立刻清洗机器，从而保证卫生质量。厂里还单独设有检验室，里面的工作人员都是有专业基础并经过专业培训的检测人员，他们的工作就是对产品各个流程进行把关、监控。比如说制豆腐乳，选豆开始到成品制成，全程不论多长时间、多少步骤，都需要经过检验室检测，每个步骤都只有合格了才能进行下一步，产品出来后，盐分等具体信息也会被检测出来标注在包装上，这样才能做到最全面的卫生把关，也才能让消费者放心食用。
【记忆碎片】
从生活技艺逐渐变成了产业
“寿县人对于豆腐很熟悉，从前以制豆腐为生的人有很多。”顾永忠说，就像现在的豆腐村，人人都会，并且也大多都以此为生。顾永忠回忆说，小时候亲戚就有很多会制豆腐，那时候以此为生活，所以每天考虑的问题是几点起床、几点煮浆……
而如今，随着生活条件的变好，不知不觉中豆腐已经形成了一种产业。“并不是所有人都只能以豆腐为生，但大家依旧选择了制豆腐，不难看出它已经产业化了。”顾永忠说。
【民间语文】
淮南王的意外收获
刘安，汉高祖刘邦之孙，淮南王刘长之子，袭父封为淮南王。刘安喜读书鼓琴，饱学知识，曾邀聚天下贤士三千余人，云集古都寿春，议论天下兴亡，寻求治世良方，探讨学术方技，搜集古史佚闻。在众多学士才俊中，尤以苏非、李尚、左吴、田由、晋昌、雷被、毛被、伍被等八人名气最大，号称“八公”。八公经常陪刘安在寿春城北山之上炼长生不老之灵丹妙药，北山因此更名为“八公山”。
相传，一日刘安在炉旁看炼丹时出了神，竟将手里端着的丹料泼洒到了热腾腾的丹母液豆浆之中，无意间奇迹出现了，只见纯白的豆浆逐渐凝结，继而成了鲜嫩柔滑的奇妙之物。刘安大胆地尝了尝，觉得鲜美无比，世界上第一块豆腐便自此诞生。
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发表于 2013-12-14 08:50
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