赏味记——让我再多吃一口，从南到北！

漫步在沙滩

就像柬埔寨高棉菜除了Amok还是Amok一样，越南的吃，看上去似乎除了pho（粉）就是pho的乏善可陈。
首先不能太迷信在国外吃的越南餐厅。广州的越名苑或大头虾，做得精细，反而本心无存。说回来，在奈良也吃过一次越南菜，日本的东南亚菜馆多是本国人过来开，一股脑营造那种风韵，就像印度餐厅都带着一股日式咖喱味一样，越南菜的问题也是好看、足够像，但不够接地气儿。

奈良越南餐馆的春卷

奈良越南餐馆烧鸡饭
下图这碗升级版的越南粉浮着黄黄的油花儿，用的是柱状的细米粉

奈良越南餐馆的越南粉
这一点上，我认同蔡先生说的，“小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。”

西贡边青市场虾粉
到了这个长条形的国家，重头戏自然是典型的小贩食品越南粉pho。从西贡开始一路吃粉到河内，导致pho是我第一个学会也是印象最深刻的越南文单词。国内南方生活的日子里也吃了不少粉，肠粉米粉河粉到陈村粉抱罗粉土豆粉红薯粉绿豆粉……而越南一般所谓的pho呢，口感上最像河粉，宽窄厚度每个城市都不同，那越南牛肉粉特别在哪里呢？
一是它的汤底，用牛骨熬成，加姜、甘蔗、八角还有鱼露等国内不常用的料；二是吃粉时的配料，标配就是生豆芽、小柠檬、生辣椒，还有一盘罗勒叶，有时还会混入鱼腥草和薄荷叶。吃的时候往汤汁里挤上柠檬汁，加入香料叶子和生豆芽即可。

西贡牛肉粉的配料
对于狭长形状的越南来说，从南到北，pho这个东西自然随着纬度和当地人的习惯，发生了各种变异。
西贡范五老街附近吃到的就是这样最典型的牛肉粉了，4万5越南盾（合15元），不便宜但用料足，那家转角小店还能边吃看到大教堂。
没有明显的招牌，只见乌泱泱的人头坐满了快摆到路中央去的桌子，多是皮肤黝黑的本地人，一个大锅扑腾扑腾滚着高汤，上来一大碗汤粉，上面飘着葱花，和半浮沉若隐若现的胡椒牛肉片，粉是细软的，像极了穿奥黛姑娘的水蛇腰，入口即断，却没有江南素面那股烂糊味。

西贡牛肉粉
在大叻，我们就吃到一种颜色黄蜡蜡的扁粉，摊主会给你从一锅烧的红艳艳的猪肉里捞起汤浇上，加入花生末，还有一种脆脆的芝麻薄饼。黄面比起河粉多了嚼劲，但仍是有点脆生生的，只是颜色好看。

大叻黄面

在会安，这粉又变异一种叫Lao cao的东西，基本上类似干捞河粉，加上脆饼、小蛋黄、花生末和罗勒叶。

而到了河内，在一家非常热闹的小店发现粉的新类型。像粉丝那么细的粉做底，如果干捞则会淋上稠稠的肉汁、偏甜，里面有菌菇和香菜叶，同样加脆饼，额外有一碗猪骨汤配两根小油条。当然，在河内正式的越南菜大餐馆里，也能吃到和西贡牛肉粉异曲同工的pho。

除了粉之外，在越南的20天里吃得最多的主食就是街边摊的Com了，其实就是我们这儿荤素菜加米饭的快餐。一般肉菜就是猪扒啊鸡肉之类，还有炒蛋、青菜、萝卜等家常菜，基本上是3万盾一餐，荤素搭配可自选，加上一碗汤。

在顺化找到过一家比较大的Com店居然有20多种菜品，包括鱿鱼啊猪蹄等。这Com本没什么特别，人家越南就是多配了酸甜适中的辣椒汁和香料叶。
印象最深是大叻市中心的一家店，虽然别的配菜天天换，却每日都有很好吃的香茅猪扒，导致我们连续几天睡到中午自然醒，睁开眼睛就往那家店跋涉。要知道，在越南找到一个价格OK东西也不会太甜太怪的地方，多不容易啊。

接下来就是越南其他东西的主题了，一个字“甜”，连我这样江浙出生又爱吃甜品的人都完全接受不能。几乎所有标着“with milk”的滴漏咖啡里都加着厚厚一层炼乳，我的常规做法就是先要一杯热咖啡，然后再要一大碗冰块，边稀释边喝，基本上能把一小杯咖啡喝到10倍的分量。


所以说，越南的甜品会是怎样一个甜的程度呢？可想而知。第一次快把我甜到吐的甜品，终于在大叻出现了。
原料大致是五谷杂粮之类的豆啊莲子薏米花生，但偏偏是煮得又稠又腻，一勺捞起来，简直就是新鲜出锅的拔丝地瓜之感。几样混合成一小碗后，在我们想用肢体语言表达不要加糖之前，老板就狠狠地舀了一把炼乳进去。结果是我们只能又要了一大碗冰，在大叻寒冷的晚上瑟瑟发抖地吃着甜死人不偿命的甜品。


相对来说，河内夜摊的类似甜品倒很好，除了以上这种，还有热乎乎的姜汁汤圆，特别的是用绿豆和椰青做的内陷，口感绵软又带有椰子清香，暖暖的红糖姜汤做底，实在妙不可言。西贡边青市场也有类似的甜品摊，混合各种料后加一勺沙冰，清凉爽口。


咖喱倒是没什么特色，总体感觉咖喱味淡，甜味重。


越南春卷倒是，不论是炸的还是用粉皮直接包的，胜还是胜在蘸的sauce。据说还有人特别迷满大街都卖的法棍，越南法棍的吃法是往里面加混合馅料，主要有鸡肉、火腿、熏猪肉、蛋丝、香草、萝卜丝、黄瓜等等，每个摊都有自己独一无二的搭配方法。

凭良心说，越南的食物真说不上有多么特别多么美味，正如会安那传说中大名鼎鼎的“白玫瑰”，无非是用粉做的近似半透明的皮，里面裹肉馅，类似馄饨样，上面撒上肉松再配酸甜酱汁。

一路下来，吃得最畅快的是几乎每天分一整个榴莲，以及便宜到死的释迦果；还有西贡范五老街的那杯百香果芒果沙冰，不约而同，跟好多去过西贡的朋友说起，居然都有这间小摊的共同记忆。

吃得最舒服的，则是大叻寒冷夜晚的海鲜小火锅，以及香茅田螺。

方法倒是和家乡这边类似，把螺肉挖出来之后，和了肉和香菇、姜粒等，复尔填充进去，只是多了一片香茅叶。蒸熟之后不仅有香茅特别的味道，吃的时候也特方便，只要拿着香茅叶一抽就把整个肉馅带出来了。

吃得最销魂的，那当然是大叻山坡道上的榴莲雪糕椰子冰；而吃得最恋恋不舍的，自然得数在大叻每天至少三杯的滴漏咖啡。

这么说来，好像大叻成了越南美食之都似的，再加上它怡人的温度和好到让人想哭的蓝天白云，如果只去一次越南，一定要去大叻才行啊。