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本帖最后由 我是空心菜 于 2011-8-20 08:49 编辑
在这个忙碌的社会，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开。 滋补汤基本没营养
秘密一：滋补汤基本没营养
“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。
再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。
专家支招
汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。
活鱼活虾走过场
秘密二：活鱼活虾走过场，死鱼死虾全上桌
一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?
“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。
专家支招
活鱼活虾其实很容易辨认。
一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。
海鲜卖的全是水
秘密三：海鲜卖的全是水
说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。”
专家支招
宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。
如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。
最暴利的菜是土豆丝
秘密七：最暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。
“往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。
专家支招
中等价位的菜，是性价比最高的。
材料越复杂的菜可能越不新鲜
秘密八：材料越复杂的菜，可能越不新鲜
王志说：“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。
专家支招
多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。
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发表于 2011-8-19 08:40
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发表于 2011-8-19 13:10
