火锅店老板揭秘：成都人点最多的5道菜

救世主

成都人吃火锅必点5道菜：毛肚！肥牛！牛肉！鹅肠！黄喉！

据美国全球食品学术研究会首席主席，茱莉亚·王招弟介绍：

每年被成都人吃掉的五样菜，可以填满一个紫坪铺水库。

话说吃了这么多年，你晓得咋区别这五种必点菜的好坏不？

今天，小成找到了不愿意透露姓名（不愿意得罪人）的火锅店老板陈化名。陈化名祖传三代都是火锅店老板，深得门道，今天就给大家做个科普：

毛肚：

毛肚，大多数人讲究的是一种脆的口感，所以一般需要注意的只有两点：

1.会不会放久了不新鲜

2.会不会为了脆的口感而添加工业碱或双氧水

如何分辨？

a.毛肚只能烫10秒以内，如果烫了比较久还是脆的，那么……泡过

b.如果吃起来是绵的还扯不断，那么……放太久了！

肥牛：

肥牛这个东西呢…（省略一万字历史概述）其实就是整块牛肉片成超薄的肉片，烫着就能吃。

如何分辨？

a.形，只有一整片的肥牛才是取材于完整的牛肉，而那些夹起来或者煮进去就散了的，一定是用边角料拼起来冻成块再切薄片的，品质不好。

b.色，色泽鲜艳红润是比较新鲜的，如果光泽比较哑暗，那这个肥牛冻的时间就太长了，肉质就不够不新鲜了。

c.纹，最好的肥牛是有大理石花纹的，俗称雪花肥牛，大理石花纹非常好看，说明它的肥瘦度刚刚好，不过肥也不过瘦，吃起来口感也最好。

牛肉：

新鲜度和嫩肉粉是牛肉中最需要注意的问题

什么是最好吃的火锅牛肉？

吃到嘴里你首先感觉到的应该是锅底的浓厚，咬一口下去就可以感受到码料的风格，是麻是辣还是酒味；

再仔细嚼了，就会知道是否用了嫩肉粉，还是只用了传统的调料来码料。

吃到牛肉的本味，有一定的筋道，不会嚼不动，也不会一嚼就散了。

如何分辨新鲜度和嫩肉粉？

嫩肉粉，又称松肉粉。是一种能使动物性原料软嫩滑润佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品。

它的主要成分是从番木瓜中提取的木瓜蛋白酶，能破坏牛肉的分子结构，提高嫩度，使风味得到改善。

使用原则：

原料重量的0.5%～1%，必须遵循一定的操作规则

a.看颜色，牛肉须是正常的红色，发白、暗、干，或过于红了都属于不正常；

b.煮的太久却不老，肯定是嫩肉粉过量；

c.尝在嘴里须有牛肉的筋道，太嫩或太松散，嫩肉粉过量无疑；

鹅肠：

新鲜的鹅肠都是凌晨拉到店里的，最好的处理方式是用冰水保鲜，但是处理之中需要技术，这也是考验一家火锅店鹅肠好坏的一个环节。

作为一般吃货，你要记住：

a.鹅肠的颜色应该是自然的粉红，放在冰水里端上来的时候，并不是很闪亮的，但是入锅之后却会会变得很有精神，并且能吃到肉的味道。

b.非常白的鹅肠是加了碱的，为了增加它的脆度，且肠的味道会减少很多，甚至有些仅仅是脆。

c.自然的鹅肠不需要有血水，血水并不表示它的新鲜度，而一般用来掩盖加了碱之后的白。

黄喉：

首先你要知道的是：黄喉不是喉咙管，也不是气管，而是猪、牛的主动脉血管。

不新鲜的黄喉腥味是很重的，以及和鹅肠一样，为了追求脆，会加入碱。

a.自然新鲜的黄喉是米黄色，用碱泡过的是白色。

b.追求好的口感，需要黄喉有一定的厚度。

c.不新鲜的黄喉，会像蔬菜一样焉掉。

补充：

• 那种在店门外都能闻到的某种特殊味道，多半是飘香剂。你造吗？市场上，飘香剂是按照飘香5米、飘香10米来卖的…飘得越远，卖得越贵。
• 毛肚、牛肉和毛肚都是比较贵的食材，如果价格太便宜了…你懂的！
  
  

本着科学精神（公司报销），我们现场试验，找来成都美食界的一帮子“专家”，选在城市名人喝彩西餐厅。

这群人是什么人？：

某虫，成都老牌西餐厅前辈，曾任多家五星级酒店行政总厨；

某莉，追求味道&逼格的资深美食达人；

某悦，老成都，可以说出来某条路十年前有什么好吃的，会吃会做；

某Ju，法国人，来成都八年，私房菜老板+厨师；

采取盲测方式，在完全不知道吃的是哪家的情况下，挑选成都十余家知名火锅，每家必点菜吃上一轮。

采用不记名投票，选出到底哪家“必点菜”最好吃！

对味道和口感记录，不记名投票

最后，以票数的多少排序，选出了最好吃前五名

最好吃毛肚：

佬革命火锅、大龙燚火锅、码头故事、红门宴火锅、十七码头；

最好吃肥牛：

清心火锅、老饕火锅、四季锅、府河人家、骉骉老火锅；

最好吃牛肉：

老饕火锅、十七码头、四季锅、首度火锅、大龙燚火锅；

其它好吃特色菜：

味蜀吾老火锅挂面鸭肠、廖老四鲜鹅肠火锅鹅肠、老饕火锅龙利鱼、首度火锅大嘴排骨、大龙燚火锅鱼肚牛丸。

xiatianfeng

我喜欢吃肥牛。。。。。。

六安艺术摄影

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