你不一定知道的21条烹饪冷知识！学会后那叫一个牛气

百度也查不到我的老婆在哪

烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。今天分享一些做菜时的小技巧，看完之后表示豁然开朗。

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煮鸭一般不砍小块。因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）

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焖牛腩不能直接切小块闷。先不切灼水，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块焖即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）

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烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。

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煲汤的时候可以放一个土豆和番茄，煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。煲汤用的鲜肉要先灼水：作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。

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肉片要先腌过再煮，加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）

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煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮（因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。），煲出来的粥更香更棉。

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鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

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炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加醋会瞬间变清汤。

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灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

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炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

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学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

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糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

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肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

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可以去腥的东西有很多，鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。

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炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

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学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

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记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

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切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

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整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。

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热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒。

高德瓷砖

[s:1260][s:1260][s:1260][s:1260]隐隐约约闻到五花肉的味道啦