鱼之美味．．

沉底小鱼

1.鱼打整干净，切片（不再一一叙述），用鸡蛋清、料酒、淀粉搅拌均匀（可不是一杯饵料，一杯水）
2.鱼头单独另用
3.配料准备
生姜片
大蒜
葱
干辣椒
酸菜
野山椒
花椒油（请不要用花椒颗粒，那样吃鱼的时候被花椒壳壳巴住喉咙很难受）
高汤（非常重要，高汤煮鱼分外香）
什么？？你们说不是我做的？？看看，偶忙坏了
4.花生油少许，烧至6成熟（为了您的健康，少弄点油）
5.下姜、蒜、红辣椒、野山椒、酸菜爆炒（香味都出来了），加入花椒油
6.鱼头下涡一起炒（鱼头一定先炒再煮，味道浓烈）
7.高汤下锅，沸腾了
8.下鱼片，加入少许胡椒粉、盐
9.鱼片煮至9成熟，加少许鸡精
10.起锅，装盆，撒葱段

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沉底小鱼

菜肴介绍]	色香味，肥嫩细腻，口味鲜美
[制作原料]	主料：鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克 辅料：青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量
[制作方法]	制作： 　　1) 鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味； 　　2) 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝； 　　3) 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆； 　　4) 用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位； 　　5) 蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

沉底小鱼

菜肴介绍]	色香味：色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳
[制作原料]	主料：青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量 辅料：植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克
[制作方法]	1) 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片； 2) 用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好； 3) 用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层； 然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末； 4) 炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎,； 5)移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。

沉底小鱼

菜谱名称  [wiki]菊花[/wiki]青鱼
所属菜系  湘菜
所属类型  中厨靓菜
基本特点  色泽逼真，色泽枣红，酸甜适口，佐酒极佳。
基本材料  带皮青鱼肉1段（重约350克）。
调料：精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。

【制作过程】(1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。

(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。

沉底小鱼

主料：鱼头

　　辅料：枸杞、海参、河虾、野笋、红枣、火腿、竹荪、鸡腿菇

　　调料：盐、鸡精、白糖、烧酒、葱、姜

　　烹制方法：

　　1、将洗净的鱼头放入盆中加入盐腌制10分钟，坐锅点火倒入油，待油热后放入葱、姜煸炒，再放入鱼头煎至两面微黄后，烹入烧酒、加入适量高汤，开锅后大火烧15分钟；

　　2、将各种配料整理好后放入锅中，炖10分钟，加盐、鸡精、白糖调味出锅即可。

　　特点：肉质鲜嫩，营养丰富。

沉底小鱼

主料：鲩鱼


　　辅料：扁豆、木耳


　　调料：盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油


　　做法：


　　1、将鲩鱼去鳃、去鳞、内脏清洗干净，剞上一字刀至背部脊骨处，放入盐、料酒、腌制5分钟；


　　2、将扁豆摘洗净，斜刀切成段，用开水焯一下过凉，木耳洗净待用；


　　3、坐锅点火放入油，油温5—6成热时，放入鱼煎至两面变色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋出锅即可。


　　特点：鲜香味浓。


　　天天提示：扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。

沉底小鱼

原 料：
活鱼1尾约1000克
熟五香米粉100克
制 法：
活鱼治净切块洗净。
加调料、米粉、熟猪油拌匀，腌5分钟，装入竹筒内加盖上笼蒸30分钟上桌即成

沉底小鱼

制作流程]

①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身，腌约20分钟。 ②在锅内将油烧成六分热之后，放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟)，约2分钟后，捞出滤干油分。 ③用一只姜炒锅，在锅内放下茶叶、白米与黄糖后，用小火燃烧，待各料冒烟时，即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上)，再将鱼平放在网上，并盖严锅盖，用小火熏烧，大约15分钟，见鱼身已变成茶黄色时即好，将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚，盘边饰蔬菜花)即可。

沉底小鱼

主料：鲩鱼1条（约500克左右）
辅料：葱2棵（切段），姜2片，八角3粒，花椒1小椒，花雕酒1/2杯
调料/腌料：（a）生抽3大匙。（b）水1杯，老抽4大匙，生抽1大匙，砂糖6大匙
制作过程
(1) 用少许油将姜葱略爆，倒入b料，八角及花椒，煮滚后用小火熬成浓汁，加一大匙花雕酒。

(2) 鲩鱼洗净，剖成二块后，再切成约寸半得长条，用a料腌约15分钟。

(3) 将约半锅油，烧至九成熟热，放入鱼块，炸至金黄，捞起，即放入作法1得浓汁内浸泡半天，然后捞起上碟即可食用。
备注说明
备注：将鲩鱼炸得香脆些，浸卤汁时才不会弄散鱼肉，浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼，实在令人胃口大开。

沉底小鱼

【特点】 鱼形完整，食之无刺。
【原料】
刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。
【制作过程】
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。