美味可口的腊肠

寂寞的小鸟

每年天气转凉，感觉空气也变干燥的时候，就想起一双双挂在吊钩上的腊肠，很想剪几条下来伴饭蒸，又或者做腊味糯米饭……噢！秋冬至宝呀！！！但很多时候真的只能“想”，因为越来越不知道哪些腊肠是“可以吃”的，听到的恐怖事件太多了，怎样判断？

只能相信老字号吧！又或者谁敢开放厂房任人参观，可靠性就比较高！幸好，我们远在加拿大、新加坡和中国香港，找到靠谱的腊肠，暂时还能好过冬！

腊肠的制作过程不太复杂，主要是猪肉切粒，以盐、糖、生抽、酒和硝酸钠拌匀，塞进肠衣；然后把腊肠打孔放气，烘干大部分水分后，再天然风干便成。

腊肠

有些腊肠之所以叫人望而生畏，不单是生产过程可能乱七八糟，用料的“复杂”更是最让人担心的一环。谁叫腊肠出身就是以剩肉、杂肉混杂制作的低价食物！但今天谁还要吃这些剩头剩尾的肉碎、不明不白的腊肠？西班牙火腿都要吃Bellota级了！然而，可靠的腊肠往哪里找呢？有华人的地方就有机会！

中国香港

英国“巴库”猪肉肠最金贵

华人最多的“海外”地方，当然就是香港。香港买到的是广东腊肠，跟全国一般腊肠没什么大分别，只是相对来说比较甜一点点。香港也跟内地一样，对腊肠这种预制食品不太放心，也追求信心保证，要不就是老字号，要不就是拿到认证。

英国“巴库”猪肉肠

现时最贵的品牌是“华记”， 但“华记”不是老字号，做腊肠只是短短6年的事情；老板陈武池也不是老师傅，算不上是个“书生”，也应该是个科学家—一个英国伦敦大学化学工程硕士，兼前英国注册工程师。

或者读书人的想法都有点非一般，陈先生十多年前想为人生建立第二个成就，竟然放弃了英国工程师的高薪厚职，想到要回家继承家族的养鸡场，从而发展自己很有兴趣的养猪事业。陈运用他在英国为制药厂设计无菌厂房的经验，为自己设计了一个防疫性高、卫生的完善猪场；继而把英国著名的“巴库”猪种带到中国香港培养。几年间，巴库猪的黑、白猪种都成功养下来，成为香港首个拿到ISO9001及SGS认证的猪肉。

2002年开始卖猪肉，2006年想到用这些上好的猪肉来做“高端”腊肠，部位选定最瘦的后腿肉，配合20%肥肉、城中最贵的颐和园酱油和金星天津玫瑰露，做出城中最贵的腊肠—材料最高级，同时亦拿到ISO9001及SGS认证，相当罕见！然而，做腊肠始终不是“华记”的本业，每年产量相当有限！物以罕为贵，价钱当然是贵，不过爱吃腊肠的老饕，还是不计成本地追捧！

金牌老字号最有信心

“华记”是香港腊肠新贵，镛记酒家的腊肠，就是金漆老字号！本身就是走高端市场的“镛记”，可以想象，它的出品也不会是一般货色。

上世纪50年代就已经制造腊肠，老板之一的甘琨礼说，即便当年是穷困时代，一般腊肠都是混肉、杂肉制作而成，“镛记”的腊肠已经不走这个方向，不单绝不胡乱混肉，为怕腊肠太瘦口感变柴变韧，还刻意用贵价的脢肉代替后腿肉，用陈放一年的天然猪肠衣当腊肠衣(肠衣太新会韧、太久会有霉味而且脆身)，一条腊肠的比例是70%脢肉、20%后腿肉、10%肥肉，是故口感特别软润，吃完绝不黏牙，特别讨人欢心。

“镛记”还有另一招牌货—鹅肝肠。他们是烧鹅专家，在内地有自己的鹅场，每天杀鹅剩下的鹅肝数量很多。上世纪90年代香港处于经济最发达的时候，法餐的鹅肝非常流行，“镛记”也想到用自己的优质鹅肝做鹅肝肠，把传统的广东“膶肠”(广东人叫肝脏做“膶”，一般只用鸭肝、鸡肝做)，改良成金贵的鹅肝用料。由于鹅肝的味道比鸭肝、鸡肝要香浓得多，他们的膶肠瞬间就成招牌货，也让一直让人不太放心的膶肠，有了可靠又可口的购买渠道。

现时“镛记”两种腊肠都是市场上的名牌货，不比大型腊肠品牌名气低，精致的产品还是不乏捧场客。