我所知道的六安大肉包——纪念六安市撤地建市10周年

六安驾培 · 发表于 2010-3-28 14:37

　　说到六安大肉包，大家都会想到五牌里。的确，五牌里包子凝聚了六安大肉包的特征与精华，是六安大肉包成功代表品牌之一。

　　在我的记忆中，还有很多六安大肉包做的很好的老店。其中最早的要追溯到棚场、老电影院那一块，由于那里拆的比较早且当时很小，模糊的记忆里那家店门上有个“大茶壶”浮雕，当时生意特别好。还有以前的九墩塘专医门诊部旁、解放路小学对面和大家较为熟知的五牌里包子店。

　　小时候，父亲曾负责过一家包子店的经营，我在那里目睹了大师傅们制作六安大肉包的方法和流程，有了很多的体会。

　　六安大肉包的主要特征是皮薄、肉嫩、味鲜。

　　六安大肉包的面皮选用的是用带有少量麦麸的中筋粉，俗称“死面”，加入土制的酵母和匀后放置一夜，再经人工压摩、捶打。这种面皮不仅透水透油性好，而且经酵母发酵后面里的淀粉和麦芽糖得到了充分的分解，口感是非常好的。

　　六安大肉包的肉馅制作更是讲究，要选用笨猪的瘦肉剁碎，加一定量的淀粉拌匀，再浸入用猪臀和排骨熬出的汤汁中炖一段时间，肉炖的既不能太生也不能太熟，这需要大师傅们有很多的经验。太生了味就不能融合，蒸的时候面熟肉不熟；太熟了肉会老还会散，蒸的时候肉熟面不熟。因此，处理好了肉馅，六安大肉包也就成功一大半了。

　　六安大肉包的成功不仅仅是在选材上，在制作的流程和器皿的使用也下了很多功夫。和面的盆必须使用沙土烧制的瓦盆，且必须由人工来和面、剁肉，我记得当时包子店里有架手动的绞肉机一直被闲置着都生了锈也没有被用过，大师傅们都是手持菜刀站着剁肉。蒸包子用的蒸笼是老竹篾编制的，每一层都铺着灯草垫，上面再放上纱布，灯草垫的厚度、空隙的大小都有一定的要求。蒸包子的时候，都要在蒸笼底下的沸水中加入几块肉皮，这样不仅把六安大肉包面皮的外皮蒸上一层薄薄的油膜，还能在蒸的过程中散发出香气，招引顾客。

　　六安大肉包扁而平，刚蒸出来的时候香气扑鼻，肉馅中的油透出面皮浸到外面，使得面皮和肉馅几乎有了同样的颜色，极品的六安大肉包入口即化，让人很难分辨出你咬的究竟是皮还是馅。

　　每每早晨，人们总是要排队等候着大肉包的出笼，售货员要有熟练的技巧把刚出笼又软又嫩的大肉包快速的夹到顾客的竹盘里。包子店往往会配上胡辣汤、咸甜的豆浆等，使六安大肉包更是锦上添花。

喜羊羊 · 发表于 2010-3-28 14:56

六安须知发展的很不错！

大漠流沙 · 发表于 2010-3-28 17:35

楼主是原创吗？是的话我给你加精华啊！

六安驾培 · 发表于 2010-3-28 20:13

呵呵~确实原版，欢迎关注六安建市10周年系列

tabty · 发表于 2010-3-28 20:21

美好的回忆.

terry · 发表于 2010-3-29 13:54

好啊！搞得我口水流一地。

高兴 · 发表于 2010-4-10 14:59

棚场那家好回味啊小时候在那边长大的

我的一家 · 发表于 2010-4-11 21:16

我记得最喜欢在云露街一家包子店吃包子，小时候父亲每到星期天就会带我吃，那叫一个香。现在的肉包子已然吃不出当年的香味了。

唐三藏 · 发表于 2010-4-15 15:05

阅后帮顶！

俩個亻嘚婞諨 · 发表于 2010-6-3 02:56

smilies1::867:败讲了,口水都快出来了,好长时间没吃过六安的包子了

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