古法东坡肉的做法

皖西牛人

      日前，一则关于“失传的重庆味道”的帖子引发网友讨论，大家纷纷感叹“快节奏时代，古法做菜已失传”。古法菜是怎么做的?对于重庆厨师界，固然每个人虽有不同理解，但都有个一致观点：不能加味精、鸡精，一定得用传统工艺烹饪。
　　古法东坡肉
　　主料：五花肉。
　　配料：生姜，葱，八角，冰糖，黄酒，生抽，生粉。
　　做法：
　　1.五花肉用洗米水洗净沥干，生姜切片，葱洗净不要堵截扎成团，与五花肉一起入锅净水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分钟，五花肉捞出放凉;
　　2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底，五花肉切成大方块后，皮朝下放在生姜片上平均铺好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽;
　　3.最后把整瓶黄酒倒入，大火煮开后，转成最小火慢炖两个小时，之后把肉块夹出，皮朝上放入瓷碗，上蒸锅再蒸大约1个半小时掏出;
　　5.炖肉汤汁用生粉打成芡，平均淋在肉面上。
　　古法糯米蒸蟹
　　主料：螃蟹150克，糯米400克，上汤800克。
　　调料：盐2克，料酒10克，大葱5克。
　　做法：
　　1.将螃蟹清洗干净，用盐水泡2分钟;
　　2.葱洗净切细末;
　　3.将糯米淘净，沥干水分，放入用老母鸡、火腿煲煮的上汤浸泡一小时;
　　4.糯米同螃蟹一起摆在盘内，入蒸锅用慢火蒸20分钟掏出，撒上葱末即可。蟹肉和蟹汁的鲜美渗透糯米饭中，鲜味十足。
　　PS：古法菜对食材要求非常高，蒸蟹最好用正宗大闸蟹，社区报正在出售七折优惠的优质大闸蟹，居民不妨一试。
　　古法醋烧鸡
　　主料：鸡肉。
　　配料：大葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、香醋、盐。
　　做法：
　　1.鸡肉切成块，泡去血水;生姜切丁加水入搅拌机打汁，过滤得净汁，把鸡块放入生姜汁中，加大葱片拌匀;
　　2.加生抽和盐调味，老抽上色，香醋拌匀，放入冰箱腌制几小时;做菜前掏出鸡块沥干，腌汁备用，坐锅热油，下葱姜蒜爆香，放入鸡块大火翻炒;

　　3.炒透后，放入添加了净水的腌汁，用水量与鸡块的二分之一处齐平;大火收汁，沿锅边浇一勺香醋，翻炒出锅，淋香油。
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