香港小吃里的各种“仔”你分得清吗？

浮想丛生

香港街头那些不起眼的小店铺里，藏着食物最本真的味道。这也是为什么我从香港回来之后，不时就怀念起当初那些并没觉得多么惊艳的小吃。如果说“匠心”和“手作”这种字眼在内地一直是奢侈的象征，那么香港的确是一个奢侈之都。
这一期我们把目光放在了米其林推介的23家街头小吃上。因为想尽可能多的关注香港本地小吃，所以像泰国小食、上海生煎包等非香港本地小吃不在搜寻范围之内。
初到香港，不知道你是不是也像我这个“北方仔”一样容易被小吃的名字搞晕——车仔面、狗仔粉、鸡蛋仔、碗仔翅、一堆仔的小吃到底是个啥？为了解决这个困惑，这篇文章主要以介绍小吃本身和其背后相关的文化为主，顺带附上此种食物的米其林推介。在搜寻小吃的过程中，也邂逅了一些虽然“没名没分”但是味道同样不输米其林推介的小店铺，因此在米其林推介之外，也有一些个人发挥。
香港主题一共有4期内容，这是第2期
1. 100元以内的米其林一星 （ ← 可戳）
2. 米其林街头小吃推荐
3. 好吃的香港小吃，可不止米其林街头推荐 (coming soon)
4. 香港特色手信购买 (coming soon)
1. 云吞
香港人几乎人人都爱云吞面，即便是周润发这样的大明星，在回答最喜欢什么样的家乡食物时，也避不开这一碗鲜虾云吞。
身在北方，我从小对云吞面的认识很模糊，只听有人随意描述过：云吞面就是面里加了几颗馄饨嘛。幼稚如我，小时候对于云吞面的构想真就是热汤面里泡着几个馄饨。后来在英国生活，偶然吃到了速食的云吞面，才总算对它有了点清晰的认识。直到在香港，我像当地人一样不可自拔的爱上了这种滋味清淡但是做起来绝不简单的面食。
一碗正宗的云吞少不了猪骨、虾壳和大地鱼干（比目鱼的一种）熬成的汤底，里面还应该有韭黄小段提味。汤底在不同的店家都有各自的发挥，比如铜锣湾著名的永华面家，就是用鲨鱼骨来熬汤底的；米其林推介的沾仔记，创新的在熬汤时加了罗汉果，所以喝上去比一般的汤底稍甜。

▲做竹升面的日常
面也很特别。对于我这种吃惯了北派面的人来说做云吞用的“竹升面”的口感简直可以用“奇妙”来形容，难以相信面条也可以有这般爽脆的口感。竹升面的脆来源于两点。一是和面的时候不加一滴水，用面粉和鸭蛋来和；二是和好的面团要用碗口粗的茅竹碾压达两个小时：一人坐在竹竿的一头，利用人体弹跳的重力让面团均匀受力，赋予其韧性。云吞面摆放的时候也有讲究，为了避免竹升面长时间泡在汤里而失去口感，通常都是云吞在底，面条在上，且汤底不能没过竹升面为佳。

▲沾仔记的至尊三宝
我最喜欢的还是裹着大虾仁的云吞。尤其是沾仔记的，一个里面就裹着四五个虾仁，一口下去简直让人赞叹云吞就是虾仁最好的归宿！一碗至尊三宝面里还有鲮鱼球和嫩滑的牛肉。
一碗落肚，夫复何求。
在哪吃
米其林推荐：沾仔记
2. 车仔面
比起云吞来，车仔面是一种有点重口味的卤汁面。
车仔面在上世纪50年代兴起。那时正好是香港经济的低潮期，随处可见推车叫卖的小贩，车上放着金属格子做的“煮食盒”。汤汁、面条和各种配菜就放在格子里，买的人可以随意搭配。这种场景在八九十年代的香港电影中还能看见。

▲如今的“煮食格”已不必在推车上委曲求全了
现在的香港街头早已没有这种推车的小贩了，取而代之的是那些藏在街边的小店铺，一进门就能闻到一股扑面而来的卤水汁的味道。车仔面并不是一种特定的面，而是根据自己的喜好随意搭配汤汁、配菜和粉面。

▲可以自由搭配的车仔面
米其林推荐的千色车仔面在位置略远的荃湾，我去的是位于铜锣湾附近的新记，周三在跑马场小赌几场赛马，溜达十几分钟就能到达新记吃宵夜。虽然已经晚上11点了，但是小店里几乎全满，三三两两的学生说说笑笑、刚下班的人脸上还挂着疲惫。我最喜欢筋道的卤牛肚、弹牙的鱼蛋和甘甜的白萝卜。如果是第一次尝试，建议选有特色的粗粗的油面。
在哪吃
米其林推荐：千色车仔面/荣安小食
壹路吃推荐：新记车仔面
3. 鸡蛋仔

鸡蛋仔有点像华夫饼的变体，是用面粉、鸡蛋、淡奶烤成的鸡蛋形的脆饼。虽然不大，但鼓起的小泡里还有分层：外皮香脆，里面上层中空，下层是绵软的夹心。鸡蛋仔有各种口味，比如海苔、椰丝、朱古力等。小小的鸡蛋仔，现烤现吃，想想第一口咬下去的香脆，也甘愿为它多排一会儿队呢。
在哪吃
米其林推荐：利强记鸡蛋仔
        妈咪鸡蛋仔
4. 猪肠粉
来香港之前，在金鼎轩吃过形状扁扁的带馅肠粉。
就以为肠粉只有这一种，直到在合益泰打卡的时候看见圆滚滚的猪肠粉。
猪肠粉是没有馅的，最早是广州老关西地道的传统小吃。从侧面看过去，能看见猪肠粉像树木年轮一样的花纹，那是大米经过石墨的碾磨，得到稀米浆再蒸成薄粉皮，最后用刮刀将其卷成长条而成的。因为形状像猪肠，所以叫猪肠粉。

▲滑溜溜的猪肠粉
猪肠粉趁热好吃。在合益泰排长龙的时候，看到卖家从热气腾腾的铁桶里夹出几个长条，咔嚓几下将其剪成小段再麻利的淋上花生油、酱油、甜酱，撒上芝麻，还可以加辣。好不容易买到的人也顾不得非要在店里等到座位，而是端着盘子站在街边就开吃上了。
蔡澜说他的父亲最喜欢在早餐时吃肠粉。排队的时候我还在想，这种“素面朝天”的肠粉凭啥有这么多人追捧。吃到嘴里才发觉猪肠粉的好，就是纯粹。纯粹的细滑，纯粹咀嚼时带来的快感。而7港币4条的价格在物价数一数二的香港，也真是叫人吃的满心欢喜。
在哪吃
米其林推荐：合益泰小食
5. 狗仔粉
香港人吃狗仔粉吃的是回忆和乡愁。
狗仔粉是用米粉搓成条状沾热开水，上面撒上猪油渣、小菜等等用来果腹。因为搓成的长条像狗尾巴，所以叫狗仔粉。在上世纪六七十年代狗仔粉也叫救济粉，后来因为生活条件好了不少，狗仔粉一度从香港人的视线里消失了。

▲十八座狗仔粉，只有佐敦这家店是米其林小吃推介
米其林推介的十八座狗仔粉的店主最早就是太怀念小时候的味道，但是在香港又找不到可以吃狗仔粉的地方，于是自己创业，在2013年开了这家只有两平方米的小店铺。
开业没几年就被米其林发觉的路边摊一定有什么特别。狗仔粉本身并没有什么味道，十八座在汤和小菜上下足了功夫。汤是用冬菇、海米、猪油渣先煲再焗，保证简单的食物也不输鲜味。最惊艳的是店主自制的辣菜脯，简直就是在香港吃腻了清淡味道的福音。据说辣菜脯是用蒜头和四种辣椒粉炒的，香辣的小菜拌在狗仔粉里一下子点燃了味蕾。

▲十八座的辣菜脯，据说因为太好吃，经常被食客顺走
在哪吃
米其林推荐：十八座狗仔粉
6. 甜豆花

▲公和豆品厂的豆花，分大小份；另外“煎酿三宝”也不错
香港的豆花当然是甜的啦，虽然不是第一次吃甜豆花，但是在公和豆品厂这样一家百年老店吃到这么浓郁的豆花自然印象深刻。桌上还有红砂糖，可以自行添加。豆花点的真是细滑呀！让我想起了北京的宫廷奶酪，只不过一个是奶香，一个是豆香。

▲公和豆品厂的豆花，分大小份；另外“煎酿三宝”也不错
店面非常小，门口卖一些豆制品、现磨的豆浆和腐竹，顾客络绎不绝。黑豆浆看起来尤其诱人，14港币一瓶，在一瓶水动不动就要10港币的香港，真让人有伸手抓一瓶的冲动！
在哪吃
米其林推荐：公和豆品厂
7. 钵仔糕
还记得《新不了情》里的那个情节吗，袁咏仪去买钵仔糕：“给我一个白色的，给他一个咖啡色的。”
钵仔糕是属于恋人的食物呢。

▲坤记的钵仔糕；钵仔糕通常会在下面插一支小棍举着吃
吃钵仔糕讲究口感“烟韧”。所谓“烟韧”就是筋道、弹牙。这个词在粤语里也用来形容情侣间的亲密，所以热恋中的情侣你一口我一口的吃钵仔糕也就特别常见。钵仔糕有两种，现在比较常见的是半透明的水晶钵仔糕，但老式古法制作的钵仔糕更厚实，吃上去更有满足感。

▲“钵”就是球形的意思，钵仔糕是利用碗的半圆形当模子做出来的
深水埗的坤记糕品50年来都是用古法来制作的，每天4点就要起来手工磨米粉、蒸米浆。除了钵仔糕，坤记的红豆糕、白糖糕、芝麻糕也都是抢手货。钵仔糕是按个卖的；其他的其实也有分好小袋，但是为了公平起见老板还是会称一下按重量算钱。

▲九层芝麻糕
钵仔糕比较松软，和预先想的弹弹的口感不太一样；红豆糕的口感有点像果冻，滑滑的。红豆是整颗的，但是里面保持了粉软。坤记的糕品整体都不会太甜，所以吃起来也没什么负担。
在哪吃
米其林推荐：坤记糕品专家
按地域位置划分
把上次的6家店也一并加入进来，方便查看
中环
沾仔记；一乐烧鹅
深水埗
合益泰小食；公和豆品厂；坤记糕品专家；添好运点心专门店
旺角/佐敦
妈咪鸡蛋仔；十八座狗仔粉；利苑酒家；逸东轩
湾仔/铜锣湾
新记车仔面；甘牌烧鹅；何洪记
北角
利强鸡蛋仔；添好运点心专门店；利苑酒家
荃湾
千色车仔面；荣安小食