[钓鱼新闻] 长江三鲜之首 刀鱼回味

沉底小鱼

以前看闲书，说是每到刀鱼上市时节，在扬州为一大盛事，士人商人、贩夫走卒，都要买上几尾尝尝鲜的，口袋无钱哪怕当了衣服也要吃。 　　长江三鲜，刀鱼、鲥鱼、河豚，刀鱼为首。刀鱼回游产卵，集中在长江中下游的水面，瓜洲至长江口的刀鱼尤其出名，清人李斗写扬州风土人物的书籍《扬州画舫录》中说，“瓜洲深港出刀鱼”。 　　淮扬菜位列四大菜系，扬州人自然是很会吃的。在那一带，刀鱼的做法很多。通常是放几片鲜笋、火腿与芽姜、葱花清蒸，银色的鱼、黄白色的笋、红色的火腿、绿色的葱，令人食指大动。也有红烧的，也有做成鱼饼、鱼圆的，或烹、或炒、或炸、或熘，刀鱼的做法很多。 　　刀鱼因为太好吃，吃的人又实在太多，短短的几十年间，长江的刀鱼已经稀少，因而变得非常的金贵了。据说，今年扬州一带100克重的长江刀鱼，每500克的价格在3000元以上。刀鱼除了清蒸，尝其原汁原味，其它的做法，就显得太过暴殄天物了。 　　这个季节，在上海也是能吃到刀鱼的。上海刀鱼的价格，铜川路那里，一两大小的，每500克价格在200元，75克到100克不到的，每斤为400元，1500克大小的，每500克在500元。 　　不过此刀鱼非彼刀鱼。 　　陕西北路普陀路口的九龙塘雨凌店，是从铜川路发展过来的，以做海鲜河鲜知名。据店老板沈先生介绍，上海的餐厅，几乎没有长江刀鱼，铜川路水产市场批发零售的刀鱼，产自崇明、长兴岛。他说，就像大闸蟹，真正阳澄湖的产量有限，长江刀鱼也是如此。从吃的角度讲，一般人是很难区分大闸蟹是产在哪里的，刀鱼也是如此。到了季节，大闸蟹是要尝尝的，刀鱼也是要尝尝的，毕竟都是美味，上海人习惯的美味。 　　九龙塘雨凌店的海鲜河鲜要比铜川路的价格还便宜，刀鱼在180元左右500克，500克在八条左右，做法当然是清蒸。清明之后，刀鱼骨头，那些如针般的小刺变硬，价格也就直线下降。 　　沈先生认为，经过一个冬天，开春后，江河湖泊中捕捞的鱼就上市得多一点。长江三鲜中，河豚有毒餐厅是不做的，但像河豚的鲃鱼不错，鲃鱼的肺很鲜美；长江里的鲥鱼根本觅不到，现在市面上供应的，多产自印尼、缅甸，因为“鲥鱼”名贵，当初这些泊来货定价不低，现在很多餐厅价格还在188元左右500克，他那里，1000克重的，不过40元500克。 　　吃刀鱼，用筷子夹住鱼头，拎起来，鱼肉与骨头自然分离的，说明鱼比较新鲜；如果是粘住的，要么鱼不新鲜，要么就是蒸得不好；鱼肉入嘴，应该慢慢地添吃，细细地品鲜味；拎着鱼头，一半的鱼肉脱落，再翻过来一拎，大的骨头就拆了下来。不要弃掉，鱼骨可以叫厨房里过油炸至金黄，吃起来又香又酥。