秘制酸辣鲫鱼

百目鬼

【秘制酸辣鲫鱼】

材料：

鲫鱼1条、泡姜适量、泡椒适量、蒸鱼豉油2ml、油20ml、泡菜汁5ml、高汤100ml、料酒20ml、生姜少许、二锅头2ml

做法：

1.       钓的鲫鱼清水养24小时，吐净泥沙味

2.       鲫鱼抠腮去鳞除内脏，双面剜斜花刀，冲净血水待用

3.       处理干净的鲫鱼用料酒姜片腌制20分钟

4.       泡椒切段，泡姜切丝待用

5.       坐锅起油，姜片涂锅，油烧至冒烟，下鲫鱼快速煎至两面微黄，捞出沥油

6.       锅内留适量油，六成热时下泡姜丝泡椒段炒香

7.       加入高汤、泡菜汁和二锅头，下鲫鱼，大火煮沸

8.       转中火，不翻动鱼身，将汤汁不断淋在朝外的鱼身上，煮8分钟，淋蒸鱼豉油起锅即可

罗里吧嗦：

1.       抠腮时把鱼牙去掉，除内脏时把腹内黑膜去掉，这两样东西最腥

2.       这道菜我没有放盐，是因为心蓝觉得酸鲜少盐的味道可以更好的突出野生鲫鱼的鲜美嫩滑，泡菜汁、泡姜、泡椒和蒸鱼豉油的咸味已经足够，你可以根据自己的味觉习惯决定是否加盐

3.       心蓝做鱼不喜欢煎鱼，觉得煎过的鱼油味太重，不够鲜嫩。即使煎鱼也只是稍微嫩煎一下，鱼皮微黄即可（图片上可以看的出来）。不喜欢鱼皮颜色偏黑，煎鱼是为了去腥定型，我靠技巧和火候不煎也完全可以做到，我做平锅全鱼和金汤黄鸭叫都是不煎鱼直接下锅，好吃的很，完全没有腥味。今天是为了照顾大家的饮食习惯，所以煎了几十秒鱼

4.       腌鱼的时候不要放盐，放盐会使鱼肉提前失水，不够鲜嫩

5.       这道菜好吃，是因为老坛泡菜的醇厚味道，如果你没有很出色的老坛泡菜，还是老老实实调味的好好