自制香辣牛肉的做法

云淡风轻看世界

材料：

牛肉500克、油500克、八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶适量、大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子适量、料酒50ML、辣子红油10克、老卤水1000ML、蛋清一个、盐2克

做法：

1.       牛肉洗净，去筋膜，泡水1小时去血水待用

2.       牛肉切条，加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟

3.       坐锅烧水，下料酒、姜片、牛肉，出净血水

4.       牛肉过水的同时将老卤水烧开，出过水的牛肉直接下卤锅，撇净浮沫，卤30分钟

5.       坐锅起油，油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶，小火炸出香味捞出

6.       下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子，小火炸出香汁捞出

7.       下沥干水的牛肉条，中火慢炸，不断搅拌翻身

8.       油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去

9.       转小火慢炸约120分钟，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，牛肉条呈现均匀棕红颜色时，将其捞出

10.   坐锅起油，下辣子红油炒匀

11.   下牛肉条，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅

12.   入烤箱，发酵档，测试温度50度，低温烘干3小时，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

罗里吧嗦：

1.       牛肉应选牛座子肉，横切牛肉竖切猪，你懂的

2.       牛肉干就是牛肉干，纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”，风干的叫牛干巴或风吹牛肉，你懂的

3.       烤箱怎么更改温度标准大家知道吧

4.       调味我只用盐，因为我的老卤水味道很足，您自己看着办

5.       牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序，基本上血水出净，且肉质不老，味道比较浓郁，同时可以保证你的油和卤水的质量

6.       牛肉刚下油锅时，油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合，水分炸干后油色就会回复清亮，表面上的浮沫是残余杂质，及时撇净，可以保护油质

7.       因为牛肉切的是条（你也可以切块、切厚片），牛肉表面积大，在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致，所以必须不断搅拌翻身，而且动作幅度要比较大，第一可以控制油温，第二可以尽可能的使牛肉均匀受热，上色一致，不糊不焦（不信你停个一两分钟看看，牛肉表面颜色必然有深有浅）

8.       牛肉干成品保质期长短，取决于水分去除程度，水分越少保存越久，我采用先炸再低温烘烤的方法，配合适宜油温和炸烘时间，可以去除约90%以上的水分

9.       若全部将牛肉水分去除，牛肉干成品必然口感发柴，肉质容易松散破碎，这需要对油温和炸烘时间的精确掌控

10.   牛肉干重量减轻非常严重，1斤牛肉大约得3两左右牛肉干，很不划算，而且制作过程非常累人，要有心理准备

11.   这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬，香味扑鼻，鲜辣可口，比超市的牛肉干强悍太多，常温密封保质期可达半个月，冷藏密封可达1个月以上，对不起，没防腐剂，这是极限了
                                             
                                             

不想忘记vee

这个可以有