川菜经典——回锅肉

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川菜经典——回锅肉、





　　回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。所谓回锅，就

是再次烹调的意思。回锅肉特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。下面就来学学这道美味

回锅肉是怎么做的吧。


　　川菜经典——回锅肉


　　回锅肉材料：
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　　连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，

酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段


　　回锅肉做法：


　　1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，

用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干；


　　2、将肉切成约4厘米宽的大薄片；


　　3、豆瓣、豆豉剁碎；


　　4、青蒜拍碎，切段；


　　5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷；


　　6、下豆瓣酱；


　　7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖；


　　8、放入青蒜段炒至断生即可。


　　烹饪要诀：


　　1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦

，太宽太窄都难成型。


　　2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）

、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮

得太软。


　　3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行

的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好

的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。


　　4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正

，酱油要浓稠可挂瓶壁。


　　5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆

瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬

制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也

可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻

炒致熟就可起锅。

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清明上河图

感觉很好吃的样子啊

神通

不错不错  我喜欢吃回锅肉哩

夏夏

哈哈 回锅肉