金寨的吃食，不在烹饪和调制，而在本色和内质

我是新手

      这几年客居省城吃什么都觉得平平淡淡，这就自然联想起了家乡金寨的民间吃食来。比如猪肉，只要是山民打青稞、煮熟食饲养的当地猪，无论怎么烧味道就是好。
　　
　　 再说鱼吧，“水库鳜鱼的鲜，水坪河鱼的软（刺软），槐湾块鱼的实惠，南溪坛鱼的氽”，都公认的有特色。而长江河贡鱼名气大，我尚未搞清其中原委，时常暗自窃想：何以游人点菜，总要金寨的小鱼？恐怕是石灰岩水中钙质多，或许是山水寡、鱼儿瘦、味儿长的原故？除此之外，冬天腌制的大黄鲒，红黄的肉色、香腊细腻的口感，真叫好吃又好看，完全可与欧美三文鱼媲美，故春节前后一斤卖到十几元。还有山水里养大的鹰爪虾，无论爆炒、清蒸、酒醉或油炸，其味香醇，其色诱人。一次我设家宴为台岛归来的堂兄接风，满桌菜，不动筷，却把一盘酥虾吃了个精光，还连声说“就这个好，就这个好”。
　　
　　还有金寨特有的坛鱼，年年春节前夕，各村在塘里打的鲢子鱼腥气重，就去鳞、开肚、洗净后加少许盐倒置坛中，哪怕十天半月以至整月，客人来了，氽一两条，不加任何调料，只放油盐香葱，而味鲜美异常、腥气尽除还不变质。我妻两次随我回乡访亲都一饱口福，她盛赞不已，还一再要我打听其具体制作，总想探知其中的奥秘来。
　　
　　金寨民间制作的颇负盛名的鸭蛋干、五香干、管腹泻的橡粉豆腐、碧绿如玉清凉下火的观音豆腐和深山区的红豆腐，也都是传统的美味佳肴。有意思的是，鸭蛋干的配料、做工和口感全不同于别处，那才真叫“闻起来臭烘烘，吃起来香喷喷”哟！惟一健在的金寨籍上将洪学智将军，家乡人去拜访，送什么都不要，只是说，就带点鸭蛋干子最好。我每回金寨，也总爱炒盘青椒蒜瓣鸭蛋干。
　　
　　金寨山多水多野菜也多，已经传出去的有苦菜（今称天香菜）、马娜菜、山蘑菇、黄花菜（金针菜）、管仲、蕨菜、棉絮蒿（做馍馍）等。这些都是了不起的功臣啊！就是它们，帮助金寨人民度过了一次又一次饥荒，填饱过饥寒交迫、浴血鏖战的十万红军将士的饥肠。再说那其中的花儿菜（今称珍珠菜）更是功居首位、独占花魁。早春时节，不！还可前延到元宵节时，那可正是青黄不接呀！天空中依旧飘飞着细碎雪花，你攀上向阳坡的山崖，就可采到花儿菜的柔嫩枝头和花骨朵，开水烫过后再清水漂洗、麻油凉拌，那满口清香，三日不绝，实在是“爽”。在过去这可是大山恩赐给穷人度春荒的救命粮啊！如今又有天堂寨的泡菜，虽非野生，却系高山无公害蔬菜泡制，忒有风味，早已远近闻名了。
　　
　　特别令我炫耀的，是金寨农家家酿的小吊酒，稻米作原料、度数不高。那是家家能酿、人人会喝，送别了那么多将军赤子，款待了那么多八方宾客，滋养了一代代金寨山民艰苦卓绝、无私忘我、大局顾全、敢为人先的侠义、忠贞、豪爽、狂野和坚韧的大山品格。
　　
　　总而言之，金寨的吃食，不在烹饪和调制，而在本色和内质。这就像金寨的内山绿茶：“在娘家清清秀秀”——气候水土环境极佳、绝对环保绿色；“到婆家黄皮寡瘦” ——其做工粗放而形色不雅。可它才是本色本原、质地醇正的好东西啊。