注意啦！火锅久煮亚硝酸盐会升高危害人体健康

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       火锅是中国人非常喜欢的饮食之一，近年来网上有说法称，火锅久煮亚硝酸盐会升高，危害人体健康。然而在央视《是真的吗》栏目的实验中，久煮后的火锅亚硝酸盐的含量始终没超过检出线。不过专家建议，吃火锅也需适度，要尽量在一个半小时内吃完。

为一探究竟，《是真的吗》记者带着购买来的食材来到北京市理化中心，边煮边进行采样，中国农业大学食品学院副教授朱毅表示，清汤火锅中的亚硝酸盐主要是从蔬菜中来的，因此，这次检测主要针对火锅中常吃的油麦菜进行检测。检测结果显示，新鲜的油麦菜中亚硝酸盐的含量低，没有超出1毫克每千克的检出线。

随后，为了检测到油麦菜在锅里煮不同时间后亚硝酸盐含量的变化，记者用纱布包好足够量的油麦菜放入锅中，同时还选择了一样肉类一起下锅，模拟吃火锅情况，边煮边捞，保持一定的下菜频率，分时间段进行采样，结果显示：不管是煮过15分钟、30分钟、还是60分钟的油麦菜，其亚硝酸盐的含量均未超出1毫克每千克的检出线。

朱毅解释，新鲜的蔬菜里面的亚硝酸盐含量很低，而通常是在储存温度比较高的环境下，细菌分泌了酶，可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐，这些都是需要时间和过程的。

有网友表示，“亚硝酸盐易溶于水，东西在锅里煮的时候亚硝酸盐早就都跑火锅汤里去了，锅里的亚硝酸盐肯定会越煮越多。”

这个说法是否正确？检验人员采样了未煮过的自来水，其亚硝酸盐的含量低于检出线。随后在火锅煮到15分钟、30分钟、60分钟这三个时间段，对火锅汤进行采样。检测结果显示：第二次采样的3个样品中，亚硝酸盐的含量仍然都低于1毫克每千克的检出线。涮煮过的火锅汤中亚硝酸盐的含量同样没有明显的升高。既然菜中的亚硝酸盐会溶入汤中，如果一直加菜，汤中的亚硝酸盐会不会持续升高，危害到人体健康呢？

朱毅表示，“新生成的亚硝酸盐，还有可能又进行了其它的一些分解活动，总体到了一个峰值以后，就很难再继续再往前伸了，所以在煮到了60分钟的时候，还是小于1毫克每千克，到90分钟到180分钟这个现象也大致如此。”

此前，食品与营养信息交流中心专家阮光锋曾介绍，从一些学术的调查数据来看，火锅中的亚硝酸盐并不会引发急性中毒，并不意味着不会给人体带来不良影响。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量较高，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺。亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外，在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。阮光锋建议，吃火锅要尽量在一个半小时内吃完。如果要品尝火锅汤，最好喝头汤，不要喝尾汤。食材最好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。