杭州名菜钱江肉丝3大烹饪技巧详解

百度也查不到我的老婆在哪

?

介绍：

钱江肉丝属于新派杭州菜，是杭州菜与北方菜融和的典范，与鲁莱中的滑妙里脊丝有异曲同工之妙，大师烹制的钱江肉丝以“细长不断”闻名，曾在第二届全国烹饪大赛中获得金奖，艳冠群芳的原因可以概括为以下三点。

杭州名菜钱江肉丝3大烹饪技巧详解

（一）、要顺着切，别顺着搅

这道菜中的里脊丝如牙签般粗细，成菜后根根分明、既不粘也不断。首先是因为切法讲究：里脊肉先改成薄片，再顺着肌肉纤维的方向切成细丝，这样里脊丝的伸缩性比较大，有一定弹力、抗拉扯。里脊丝每根长约16厘米，若里脊丝太短，因肉丝烧熟后会缩短三分之一，成菜卖相不好；太长的话翻拌时容易断。

其次里脊丝加入淀粉、蛋清上浆时不能像搅肉馅那样顺着一个方向搅拌，否则里脊丝极易结成团或断掉。正确的手法是将手指插入里脊丝底部，用前后、左右晃动手指的方法轻轻抓匀。

（二）、低温滑油易脱浆，高温滑油易干硬

里脊丝滑油前需要先加入色拉油抓匀，肉丝粘匀油分，滑油时就能迅速分离而不粘连。滑油时如果油温太低容易使肉丝脱浆，让原料流失水分，出品后肉质很柴；而油温太高则肉丝不容易滑散，多数肉丝是几条抱在一起分不开，而少数滑散的肉丝则会变硬变老，失去鲜嫩口感。

滑肉丝时找到最佳油温很重要，这个温度并不是固定不变的，要视肉丝用量而定。肉丝少油温可以低些，肉丝多油温则要高些，因为大量原料入锅会让油温迅速降低，很容易出现脱浆现象。

肉丝在500克以内，约用油600克--800克，油温要控制在120℃，此时油面平静，手放到油面上方可以感到热量；肉丝在1250克左右时，约用油1500克，油温应控制在130--140℃之间，此时油面出现一点波纹，不是很平静；若锅面开始冒烟，用带水的勺碰一下会出“滋滋”的响声，则说明油温达到200℃，已经不适合滑肉丝了。

（三）、先炒香酱汁再下肉，大翻两次即出锅

钱江肉丝采用先炒酱汁再下原料的方式调味，以避免肉丝变老；以大翻锅代替用炒勺翻拌，以避免肉丝断裂。以一份菜为例，锅滑透入黄豆酱10克、甜面酱20克炒香，再放入糖10克、酱油10克、料酒5克、清水50克调匀，待酱汁变粘稠、将要沸腾时下入滑好的里脊丝400克，用大翻锅方式翻两下让里脊丝裹匀酱汁，边翻锅边淋入湿淀粉，最后淋入红油5克，为此菜增加少许辣味。将炒好的肉丝放到香葱丝上，再在表面撒上生姜丝即成。肉丝饱满、坚挺，入口软嫩有弹性。