牛排生熟的渐变想怎么选？ -［西餐烹饪中的温度控制］

百度也查不到我的老婆在哪

要想控制烹饪过程，控制热量的转换方式很重要。咱们的厨房里有各种热源（燃气灶、电磁炉、电饭煲、烤箱。。。），也有各种厨具（深锅、平底锅、砂煲、烤盘。。。），搭配起来选择已经有太多的烹饪组合，热源的选择与厨具的选择对料理的成功也尤为重要。在掌握烹饪基本规则之前，与其拍脑门儿来个“创新”料理，还不如老老实实先按照传统的方式烹饪来得靠谱。

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（通常某种经典的烹饪方法，是多少代料理人经过无数实践后总结出来的。图片来自网络）

烧水也都有讲究Heat Control

西式料理中里有个梗，说烧水也是项专业技能。话虽然有点夸张，但是烧（汤）水的方法，确实有讲究的呢。

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（图片来自网络）

盖还是不盖？

要把锅里的水烧开，自然是要让热从灶面传到锅底再传到水里。热传到水里，水温上升，部分热能从锅的上方逃走，盖上盖子，热能当然就更多保留在里面，所以水会开得快。1克水每升高1℃需要1个卡路里的热能，可要想让1克100℃水变成蒸汽要耗费539卡路里，所以当蒸汽飘走的时候，大量热能也一起跑掉了，盖上盖子加热食物的时间会明显缩短，道理太简单，不用多说。

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（图片来自网络）

重点来了，水烧开以后，加盖继续烹煮对很多料理十分必要。例如在小火煮东西的时候，开盖会发现汤水冒泡速度立即变慢，所以小火煮食物的时候，大部分时候需要盖上盖子让热力稳定。

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（图片来自网络）

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（中西餐的高汤制作，都需要烧滚后改小火慢煮，稳定的火力才能保证稳定的热量传导。高汤制作点这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》。图片来自网络）

虽说加盖烹煮是更加有效使用热能的方法，但是，还有很多时候需要开盖进行烹煮：

1需要水分的蒸发

很多料理需要将锅中的液体蒸发以让味道浓缩或者改变食材的组织，即开盖是为了加速蒸发。

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（收汁是料理中常常涉及的环节，例如这个菜谱中的Demi Glace：《无印良品的人气菜肴 -【清清爽爽的茄汁卷心菜炖鸡】》图片来自网络）

2?需要随时照看烹煮中的食物

有时候，沸煮或小火烹煮的食物需要随时照看，尤其小火烹煮的食物，随时观察火候是否在按照期望的程度。

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（这类做法，在食谱中常会有一句叫“不时搅拌”。例如制作巧克力沙司，具体可以看这里：《快来收靠谱的基础方子 - 烘焙中各种【奶馅与糖霜】（下）》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652856924&idx=1&sn=3ceb51dfca7845576a806c4f04f3c856&scene=21#wechat_redirect图片来自网络）

3?烹煮绿色蔬菜的时候

开盖有利于让那些使蔬菜褪色的植物酸得以挥发出去。

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（绿色蔬菜盖上盖子煮容易发黄。图片来自网络）

热量控制有目的

零海拔标准大气压下，水在100℃沸腾，再加热，水会变成蒸汽，也带走热量。但是，不管如何加热，水温是不会超过100℃的。所以，已经沸腾的水或液体，火力加大是一种热量浪费，而且也不会缩短烹煮时间。另外，过速翻滚的汤水会破坏一些需要精细烹制的食材。讲真，快滚未必快过慢滚让食物变熟，但容易让精细食材的外表不完整。

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（例如煮这道：《洋大厨教你做甜点 -【煮梨子配橙味马斯卡彭奶酪】》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=201186372&idx=1&sn=dcec2f1aaefa17681f0e57b9fff21a78&scene=21#wechat_redirect，急不来的。）

从外部烹煮到内部

还记得热传导不？热量通过传导由外向内转换，转换当然需要花时间哦。例如在烤架上烤牛排，咱们想让牛排内部温度达到60℃（即达到medium）：先把牛排放在烤架上，此时牛排的内部温度是在室温或者冰箱中取出时的温度，而牛排外部的温度会很快上升到200℃左右，然后温度逐渐从外向内开始升高，当内部达到期望温度的时候，牛排靠外部分的温度当然要比内部高得多。切开牛排的时候，会发现牛肉从外表的全熟向内部的半熟的渐变。

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（高温烤制会带来更好的渐变效果，通常这是食客期望的状态。如果拿来一块牛排，切面是均衡的半熟，亲是会喜欢，还是会觉着怪怪的？图片来自网络）

如果换种方法，用更低的温度料理牛排，牛排的内外温差就不会那么大，内外的熟度也会更均衡。问题来了，低温烤制不会有大多数人期望的焦脆外表，肿么办？

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（图片来自网络）

1.?高火先让外表焦黄，然后小火烤熟

2.?小火烤熟，然后快速用高火燎牛排，让外表焦黄金脆。

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（图片来自网络。图片来自网络）

羊排料理的烹调原理也是一样哦：

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