辣

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辣
　　
　　旅行者的照片复制着城市与细节，上海与巴黎的悬铃木一样真假难辩。多伦多到新加坡都可以吃到回锅肉和宫保鸡丁，同样江南的中夜也可以吃到川菜师傅的手艺。虽然如此，在上海吃火锅或麻辣烫时，若总还是会絮叨一番重庆。许多时候，她眼帘低垂、不动声色的吃着江南的辣椒，然后做出那样一种表情——一只猫从二楼落地后，在围观人担心的目光中摆动尾巴，自然走开的模样。
　　
　　于是上了回重庆的火车，她就像被灌足咖啡的老鼠，在车厢里躁动不已。甫一下车，她便扔开在上海把持的普通话，一连串卷舌柔腻的重庆话出炉，和出租车司机对掺了一番悦耳对话。车子飞檐走壁的在重庆山间穿绕，她已在问我：“吃麻辣烫？”
　　
　　真坐在重庆麻辣烫前，还是吃了一吓的。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫，正牌麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅，每桌一口大火锅，沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和些造型桀骜俨然性格泼辣的香料。若挑了大捧的签串，大可以拿来给刺猬植皮，一串串便如吃火锅一样，直插进锅里。依着她的解释，重庆麻辣烫其实就是简约易操作的平民火锅了。相比江南塞北的假麻辣烫，显然自由多了。火锅滚了两翻，辣味直刺眼睛，香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样，明知是饵，还是闭着眼睛壮起胆子，提上来一串吃了——意外的是，并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣，朦胧中觉得嘴里一片噼里啪啦，许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香。发觉自己不怕辣后，腰杆顿长，起手抢了几串囫囵吞枣的吃，然后才发现不对——辣椒香得沉稳，倒不杀人；花椒却是刺客，偷偷摸摸潜了进去，整个口腔麻住，哭笑不得。
　　
　　以前有北方朋友说道，涮火锅是忽必烈驰军远征的发明。南方人却另有一说。若的父亲请吃饭，便又是一道火锅宴。金堂玉马，壁画上明书着说江上纤夫，才是火锅的起源。其实仔细一想，南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉，大多用白水清汤涮熟，蘸酱吃来，至于说老北京有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的，毕竟是少数。广东、重庆火锅，对汤都重视得很，千香百辣不在酱料，都融在汤里了。在重庆正经吃火锅，满堂人都火辣辣的，重庆话说起来柔绵悠扬，不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳，带翅的除了飞机，都敢拿来煲汤熬粥，实际上在重庆也相差无几：凡是可吃的，无一例外都进锅去烫一烫，沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红，风度是谈不起来的。广东、香港有些火锅清淡温雅，还搁些花瓣映衬，李碧华小说里也提及，实际上实用性较差。火锅本来不是清雅的吃法，把什么物料都使水火麻辣来烫，讲的是气度喧腾和热闹。
　　
　　若说重庆人吃早饭，有一种叫做麻辣筱面（小面？）的东西。大早上拉我出去吃了一碗。北京人早饭吃煎饼沙锅粥，江南人早饭吃稀饭咸菜，都是清淡为主。重庆人却连早饭都敢吃辣，实在令人佩服。麻辣小面量不大，料却繁密。做面的阿姨千手观音一样转了一圈，一碗面已经五彩缤纷的造就。依稀能认出的是花生、辣椒——重庆人称做海椒——其他就神秘得很了。相比起来，武汉的热干面就显得浑厚有余，细巧不足。吃上一口，也是明快的辣香，当然也少不了花椒的麻。
　　
　　在若家吃了几顿饭，腊肉、雪山菌什么的，一律配红带辣，若不配点啤酒之类，一顿饭吃下来嘴能成红肠。厨房里摆着晒干的贵州辣椒，看去就令人触目惊心。本来还以为是个例，去了转菜市场才发现地上铺着大堆辣椒，远远闻着就鼻子发疼，晒干了吃什么味实在难以想象。去中山古镇游山水时，当地山民做菜也是辣手频施。辣子鸡看不见鸡，都是鲜明的红辣——与江南的辣子鸡拿来装门面的辣不同，此辣实在足以让死掉的鸡被辣得再活过来一遍。至于鱼汤加辣，《水浒》里拿来醒酒也是有的，可是为了醒酒，不至于要冒被辣出眼泪的危险。看着你吃得眼泪直流，山民们欣欣然有喜色：“这海椒好吧？好容易晒的哟。”显然在这个世界体系里，拿花椒麻你、拿猛椒辣你，乃是至高的爱护和礼仪。
　　
　　
　　不辣
　　
　　饮食这事上，世人大多以偏概全。没去成都前草木皆兵的以为那里必是人人以辣椒水漱口、全城在火锅里游泳的地方，转了一圈才发现成都人还有三河泥这么甜美的东西。按着重庆朋友的说法，成都人比较闲雅凡事留有余地，重庆人务于极端追求极致享受。到重庆吃喝一圈，麻辣固然是雄风凛冽，能给任何人一记下马威，然而去了辣味，依然风景繁盛，不一而足。
　　
　　从重庆出发坐车去大足县看联合国指定的文化遗产石刻，回程时去了一处“荷花山庄”吃饭。生在江南二十来年，还是被那片田田荷塘惊了一下，很有徐克《青蛇》里的风韵。在一个四面长窗的水榭坐下，点菜自有其他人做，接下来无非看热闹。
　　先是荷塘里捉来的鱼清蒸了吃。在重庆几天首次见到清秀白净的菜，惊为天鱼。那鱼想必在荷塘里久待，收了芙蓉清香，吃起来嫩滑爽口。又有大堆的藕，瓦罐炖了个蹄花汤。藕本来是清甜的，似乎为了显得清淡，汤里几乎没加料，淡得有些矫枉过正。重庆特色，饭桌上是必须有口汤锅的，幸好锅里没什么辣椒。服务生端来一盘荷尖，所谓“小荷才露尖尖角”的东西，挟来在锅里烫烫吃，和豆苗口感似乎也差不多。鱼、汤、荷叶都吃完了，又上来一盘荷叶蒸饺。大概是和面的饺子里掺了荷叶粉，闻起来有些荷叶清香，饺子绿得让人觉得身子发凉。荷叶面疙瘩汤属于余兴节目，《红楼梦》里那来喂受伤的贾宝玉用。除了有些荷叶香味，其实也不算怎么出奇。
　　
　　为了看《疯狂的石头》里正反派大掐的楼，去了解放碑。若说“老四川”是个妙地方，于是前去拜山。先是一份例汤，“枸杞牛尾汤”。古龙小说里有两个川菜常提，一是“红烧牛尾”，一是“漳茶鸭子”。然而牛尾这东西，似乎还真是四川人爱吃。在乌鲁木齐那种满街都有屠户宰牛杀羊的地方，对牛尾都不怎么利用。话说“老四川”里这份汤，鲜得不合常规，清香醇浓，而且让人猜不出怎么做的。按若的说法，“让你吃出来了，人家怎么做生意。”喝着靓汤配重庆人特别爱点的粉嫩豆花，滋味奇妙。“老四川”的白灼芥蓝，汁调得浓而不稠，鲜美宜人。芥蓝本来带点苦味，但配了鲜汁，吃起来反而有清新解热的感觉，和苦瓜异曲同工。
　　
　　某日晚饭被麻辣烫煞到，满嘴火焰山。急急忙忙，想找冰镇的东西吃。街边看到了叫卖者，树个牌子：“冰粉，凉虾，西米露。”掏钱要了一份：对面的重庆大叔颇麻利的取出一个塑料碗，从三个箱子里分别取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟虾的东西、一勺西米露搅成一气。问我：“喝得醪糟？”看我点头，便将一勺醪糟——江南称为酒酿——一勺红糖一起添入，递来。若教我用勺子略加搅拌，然后吃一口——甜凉柔滑，立刻将嘴里的火熄平。
　　现在想来，冰粉与桂林街头随处可见的凉粉、龟苓膏大概还属类似事物，作用也类似：清口润喉的甜品。然而加上了西米露与凉虾，口感丰润许多。询之于百度，凉虾这东西似乎和虾无关，用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中做成。反正都是普通的植物制品，全靠劳动人民勤奋的手和巧思使之甜美动人。
　　
　　中山古镇距重庆两小时车程，所谓古镇，其实也无非是山坳中工业化困难的一片乡村建筑而已。然而旅游业既发达起来，百姓们便发挥本领。自家晒的辣椒、溪里捞来的鱼、自家制的腊肉，都是上好宝贝，城里人吃得啧啧连赞。我和若在狭窄的青石小街上，一路看着店铺里售卖的70年代器物，找着屋檐躲阳光。镇尽头一片竹林，风摆竹叶一片萧萧声，有老人家在贴着陈年对联的门前摆开一堆竹筒。问他是什么？答是酒。青竹筒上的红盖头揭开，扑鼻而来的甜香。江南的酒酿、西南的醪糟，名虽不同，人民喝的东西毕竟实质和制作流程是一样的。买了两筒，陪着若在溪边坐喝了，回去的车上却眼皮甜沉，直接睡了过去。显然西南的甜酒和江南还是不一样，味道虽然同样甜浓，里面自有些西南林泉之间的神秘咒，让你易于沉醉。

[ 本帖最后由 \`兲喨苡前./ 于 2009-6-11 23:25 编辑 ]

巧克力战舰

游记?

hills1979

中山古镇距重庆两小时车程”。还以为是广东中山古镇了！

alone.

辣的才好吃。