鱼之美味．．

沉底小鱼

原料：小鳝鱼500克，梅菜干75克
调料：生抽50克，味精5克，白糖25克，料酒50克，米醋2克，色拉油15克，干辣椒10克，姜葱蒜各8克，麻油2克，高汤250克
制作：1、将梅菜干用开水泡约5分钟左右，拿起梅菜干沥干水分待用。2、起锅加色拉油烧至六成热，下姜葱蒜、干辣椒煸炒出香，入活鳝鱼加锅盖，待鳝鱼全部烫死之后，加料酒、生抽、味精、白糖、米醋、高汤小火煮5分钟至鳝鱼熟，加麻油收汁，再加入梅菜干，小火慢慢炒干出锅即可。
特点：此菜富有农家风味，口味干香微辣

沉底小鱼

原料：带皮[wiki]青鱼[/wiki]段400克，鲜蛤蜊肉100克，雪菜100克，红椒圈5克。
调料：盐5克，味精、料酒、湿淀粉、明油各10克，上汤100克，胡椒粉5克，色拉油10克。
制作：1、青鱼段洗净，在鱼肉上打深0.5厘米、宽1厘米的十字花刀，入开水中大火汆1分钟捞出，控水后放入盘中；雪菜切长0.5厘米的段备用。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入雪菜段小火煸炒出香，放入上汤、蛤蜊肉、盐、胡椒粉、料酒、红椒圈大火烧开，用味精调味后放湿淀粉勾芡，淋明油后出锅，浇在鱼卷上即可。
特点：雪菜香味浓郁，汤汁鲜美。
创意：雪菜香味浓郁，蛤蜊鲜到极致，用它们给普通的青鱼调味，这条青鱼从此可就不普通了。

沉底小鱼

原料：草鱼500克。
调料：紫苏、盐、香油、郫县豆瓣各10克，味精、干辣椒圈各15克，葱花、料酒各5克，色拉油800克。
制作：1、草鱼宰杀，刮鳞后剖腹，去除内脏洗净，剁重约20克的块，加盐、味精、料酒腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草鱼小火浸炸3分钟至肉质发黄，取出备用。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入郫县豆瓣、干辣椒圈小火炒香，淋入清水30克调匀，下入草鱼块小火烧5分钟，撒入紫苏后小火烧2分钟，撒葱花，淋香油出锅。
特点：口味微辣，外酥里嫩。

沉底小鱼

武昌鱼

神仙汤

提起吃武昌鱼，没有那个不夸它好吃的。你可知道用它的骨刺冲汤喝，还能够提神醒酒吗？

    在武昌樊口附近，相传是三国吴王造船的地方。这一天，为了庆贺新修的大船下水，孙权命人在船上摆酒设宴。樊口附近的百姓也纷纷送来各色各样的鲜鱼，特别是樊口的[wiki]鳊[/wiki]鱼，更是酒席上的上等菜。孙权和大臣们吃得正起劲，席上又添了一盘喷香的清蒸鳊鱼，这鱼头小颈短，脊背又宽又平。孙权很感兴趣，用筷子夹了一口丢到口里，觉得味道于别的鱼不同，特别鲜嫩，便叫人一连上了三盘，都吃得干干净净，酒也多饮了三大碗。孙权用筷子指着盘里的鱼刺问：“这鱼出自那里？”一大臣回答说：“是樊口的百姓为了感谢大王的恩德特意送来的。”孙权听了非常高兴，让人叫来一位老渔翁，赏他一碗酒，要他说出这鱼的出处。老渔翁开始不敢接酒，后来看孙权并无恶意，才大着胆子一口喝干了酒说：“这鱼出自百里梁湖。每当涨水季节，经过九十里路长港，绕过九十九道弯，穿过九十九层网，来到长港的出水处，也就是我们樊口附近。这里一边是港水清的照见人，一边是江水浑得[wiki]象[/wiki]黄泥巴汤。鳊鱼喝一口浑水，吐一口清水，喝一口清水，吐一口浑水。经过七天七夜脱鳞换肚肠，原来身上的黑鳞变成了银子色的白鳞，所以吃起来格外有味。”孙权听入了神，高兴地站起来说：“讲得好，讲得好。来，再赏他一碗。”那老翁也不客[wiki]气[/wiki]，接过第二碗酒又一口干了。他又说：“这种鱼，油也多，鱼刺丢到水里可以冒三个油花。”孙权那能相信，他亲自试了试，果然别的鱼刺只有一个油花，独有这种鱼得鱼刺翻了三个油花。孙权一时兴起，端起一碗酒走到渔翁跟前说：“你老很识鱼性，酒量也不错。来，我敬你三碗。”那渔翁说：“大王这样看得起我，小民就是醉死也要领情。不过不要紧，有这种鱼的刺冲汤喝可以解酒。”孙权听后一把抓住老渔翁的手说：“你也说的太玄了吧。如果真地能解酒，就罚我三大碗。”说完，他拉着老渔翁上席，叫人用开水将鱼刺冲成汤喝了一口，果然提神醒目，各大臣喝了个个拍手叫好。孙权高兴至极，端起碗来对众大臣说；“想不到我东吴出这样好的武昌鱼，来，罚我三大碗。”说碗放开酒量痛饮了起来，一气喝了九大碗，还嚷这叫人添酒加菜。大臣们怕他喝伤了身体就劝他不要再喝。孙权听了哈哈大笑；“怕什么？有这样好的神仙汤解酒，我还要喝他十大碗！”
    从此武昌鱼和神仙汤酒出名了。直到如今武昌一带的老百姓在酒宴之后，都喜欢用武昌鱼的刺冲神仙汤喝。

沉底小鱼

【特点】 原汁原叶，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
【原料】
加吉鱼750克。 [wiki]猪[/wiki]肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克。绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克。
【制作过程】
将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净。在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒匀精盐，整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条，葱切小段，姜切片。冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。将鱼放入鱼盘内，加入绍酒，花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即可。

沉底小鱼

【特点】 鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。
【原料】
黄花鱼1000克。 猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。
【制作过程】
将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

沉底小鱼

主料：鱼尾

　　辅料：洋葱、红柿子椒、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、淀粉、辣椒盐

　　烹制方法：

　　1、将备好的鱼尾用刀划几下，切成两段，加入盐、鸡精腌制5分钟，再撒上干淀粉拌匀，坐锅点火倒入油，油热后放入鱼尾炸成金黄色后捞出；

　　2、锅中留底油，放入洋葱末、柿子椒末和葱姜末翻炒，再放入鱼尾，加入辣椒盐，迅速翻炒出锅即可。

　　特点：香酥适口，鲜咸微辣

沉底小鱼

做这个鱼只用鱼身,鱼头用来熬汤,放了番茄酱颜色会好看些,是酸酸甜甜的口味!
原料:
草鱼 一片 鸡蛋 一个 葱 一根
调味料:
番茄酱 糖 盐 醋 味精
做法:
鱼切块鸡蛋打散葱切末,鱼块沾上蛋液下油锅炸黄捞出控油,炒锅留底油烧热下入葱末煸香
加入番茄酱鱼块调味料炒匀

沉底小鱼

微辣，主要是香。老吃清蒸的也没多大意思了，买条鱼来，取下肉，剩下的鱼头鱼骨用来煮汤，一鱼两吃，不错。 　　活鱼一条，[wiki]剖[/wiki]洗干净，取两边的肉，切[wiki]蝴蝶[/wiki]片，用调味料腌30分钟。





热油炸熟。




锅内余少许油爆香蒜片。





把干[wiki]辣椒[/wiki]和姜末爆香，加少许水，酱油，糖煮开





放鱼片裹上汤汁，淋醋，勾薄芡，撒上葱段，翻勺出锅。





微辣香酥，略带酸甜的鱼片就做好了！

沉底小鱼

撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
　　
加鸡油法：做[wiki]清蒸鱼[/wiki]时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸 收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种[wiki]螃蟹[/wiki]味。

剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。


[ 本帖最后由 东七渔人 于 2008-2-21 17:13 编辑 ]