鱼之美味．．

沉底小鱼

[ 本帖最后由 东七渔人 于 2008-2-24 21:25 编辑 ]

沉底小鱼

烹饪方法：先用清水洗净鱼体，刮下鱼鳞并备好，再用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量的醋(除腥味)。以500克鱼鳞加800克水的比例，用大火煮10分钟。再改用文火煮20分钟，熄火减压。开锅将蜷缩的[wiki]鳞片[/wiki]及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝成胶冻状待食。可做成鱼鳞汤：锅内放入少许油，以姜片、黄酒和葱等爆锅，加入适量水，鱼鳞冻切块放入锅内再煮沸。放入适量调味料即可食用。

     还可做成凉拌鱼鳞冻：先将鱼鳞冻切片，根据自己喜好，可加入蒜泥、醋、白糖、辣椒油、香油或[wiki]芝麻[/wiki]酱为作料，和适量时鲜蔬菜拌匀食之。

沉底小鱼

配料：黄瓜一根(250g).泡海椒8根。泡姜3块。独蒜8个。葱适量。老泡菜适量。

调料：混合油200g。家常豆瓣100g.香水鱼调料1袋。花椒30粒。料酒、香油、鸡精适量。

制作方法：先将锅置旺火上，倒入混合油，烧至8成热时下豆瓣、花椒翻炒。
待油红亮时再放入泡海椒（切成节）、泡姜（切成片）、大蒜（切成小块）、老泡菜（切成片）。
当泡菜炒出香味时再放入香水鱼调料，翻炒几下，放骨头汤（也可放[wiki]自来水[/wiki]）。
待汤熬开后，放黄腊丁烧2——3分钟，最后再放黄瓜片、葱段。
等黄瓜片熟时就可以放香油、鸡精，起锅装盆了。





色泽红亮、咸鲜麻辣、鱼嫩菜脆、香气扑鼻。
喝啤酒吃鱼肉，待菜吃得差不多的时候，再下一盆面条，用鱼汤拌面

沉底小鱼

1、鲫鱼两条，刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半，撒盐、姜粉(咖喱粉也行)、酒、糖、胡椒粉，给鱼做一下按摩，使之入味半小时以上。

2、烤盘铺上锡纸，包好，用锡纸可以防粘，清理起来也很方便。烤箱200度预热5分钟。

3、韭菜一根根洗净，沥干水，切成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，正反里外刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、辣椒油、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。

4、将鱼带盘放进预热好的烤箱中。

沉底小鱼

1、鱼头洗净，从中间劈成2半。
  
　　2、盘子里放姜丝、葱丝，把鱼头放进去，断面朝下。再在上面撒蒜末、葱末。鳃的部位放一些姜丝。
  
　　3、把剁辣椒铺在鱼头上。先尝一下，如果剁辣椒不够咸，可以在鱼头上撒一些盐。(有的饭馆是把剁辣椒先炒一下，味道更重一些。但是感觉比较油，所以没有采用这种做法。)倒一些料酒。
  
　　4、进蒸锅，水开后蒸15分钟出锅。(多蒸几分钟也没关系)

沉底小鱼

泥鳅钻豆腐

特点： 泥鳅鲜美，豆腐嫩软，别具风味
原料：
活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥 2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝 3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎 4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后，将牛肉丝、料酒、大葱末、大蒜末、生姜片放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开即成。



辣椒泡鱼

原料：草鱼1尾（约800克）、鲜红辣椒3个、黄瓜一根、干辣椒节20克、姜片5克、蒜片5克。

    配料：红枣25克、枸杞5克、大料2枚、小茴5克、白蔻3克、精盐6克、冰糖3克、白酒5克、味精少许。

    制法：草鱼治净，取净鱼肉切成片，入沸水锅中汆至八成熟时捞出；取一盛器装入适量冷开水，调入精盐、冰糖、白酒、味精，将干辣椒节、姜片、蒜片、红枣枸杞泡入冷开水中，另将大料、小茴、白蔻用纱布包好，也泡入泠开水中，约 5小时后即成卤汁。将鱼片、鲜红辣椒、黄瓜入卤汁中浸泡约30分钟，即可捞出食用。

    特点：香辣爽口，回味略甜。

沉底小鱼

沙茶鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：黑木耳，香菇，葱，生姜，大蒜头，红辣椒干

调料：盐，糖，料酒，酱油，面粉，[wiki]大豆[/wiki]色拉油，沙茶酱，味精

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，加料酒，酱油腌约三十分钟后取出，用面粉将鱼身裹匀。

将黑木耳用温水发起后，清洗干净，撕成小朵。

香菇清洗干净，切除根部后对半切开。

葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，红辣椒干切末。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼放入，改用中火炸至两面发黄，即可捞出。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红辣椒末放入翻炒出香味后再将黑木耳，香菇，稍多的沙茶酱，盐，糖，酱油倒入，翻炒片刻，加入一小碗水用中火闷煮约三分钟，再将油炸过的鲈鱼放入，再加入少许水，继续闷煮约十五分钟，使汤汁略微收浓，撒上味精即可出锅装盘。

注意事项：如果家里烧菜用的是铁锅的话，油炸鱼之前一定要多做些准备工作，避免在炸的过程中鱼皮粘锅脱落，影响美观。首先锅要清洗干净，然后在锅内倒入大量清水，煮沸后倒掉，再换一锅水，如此反复两次。再用生姜擦锅或者在油内加入少许盐均可。


香蒜鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：大蒜头三十粒左右

调料：盐，糖，料酒，酱油，味精，大豆色拉油，面粉

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，加料酒，酱油腌约三十分钟后取出，用面粉将鱼身裹匀。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼放入，改用中火炸至两面发黄，即可捞出。

将大蒜头剥去外皮后，用刀背拍扁。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将大蒜头放入煸炒片刻，炒出香味后，加入盐，糖，少许酱油，放入鲈鱼，加入小半碗清水，用中火闷煮约二十分钟，使汤汁尽可能收干，出锅前撒入少许味精，即可。

注意事项：大蒜头的多少根据个人口味增减，煸炒大蒜头的时间稍微长些，使其香味出来后再加其他的调味料。


麻辣鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：葱，生姜，大蒜头，红辣椒干，花椒

调料：盐，糖，料酒，大豆色拉油，酱油，麻油，水淀粉

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，切除鱼头和鱼尾，将鱼身去除中骨，斜刀片成鱼片，加料酒，少许盐腌约三十分钟后取出。

葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，红辣椒干切末。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼片放入，迅速滑散后捞出。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红辣椒末，花椒放入翻炒出香味后倒入过油的鲈鱼片，加入盐，糖，酱油，一起翻炒片刻，加入少许清水用中火闷煮约三分钟，出锅前淋上水淀粉和少许麻油即可装盘。


酱爆鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：葱，生姜，大蒜头，红绿灯笼辣椒各一只

调料：盐，料酒，豆瓣酱，辣椒酱，大豆色拉油，麻油

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，切除鱼头和鱼尾，将鱼身去除中骨，斜刀片成鱼片，加料酒，少许盐腌约三十分钟后取出。

葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，将灯笼辣椒去除蒂和辣椒籽，清洗干净后切成菱形块。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼片放入，迅速滑散后捞出。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红绿辣椒块放入翻炒出香味后倒入过油的鲈鱼片，加入豆瓣酱，辣椒酱一起翻炒片刻，淋上麻油即可出锅装盘。


水煮鲈鱼

千万别以为是现在风靡大街小巷的水煮鱼哦，这个可是真的水里煮出来的哦：）

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：葱，生姜，盐，料酒

蘸料：辣椒沙司，番茄沙司，酱油，醋，豆瓣酱……

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，切除鱼头和鱼尾，将鱼身去除中骨，斜刀片成鱼片，加料酒，少许盐腌约十分钟后取出。

将葱切段，姜切片。锅内倒入适量的清水，放入葱段和姜片，开大火煮沸后将鱼片放入，用筷子滑散，再次煮沸后用汤勺撇去水里的浮末，注意鱼片的熟度，确定煮熟立刻捞出，避免久煮后鲜味降低。将捞出的鱼片沥水片刻即可装盘。

根据自己的喜好选择不同的蘸料。

特点：此菜操作简单，口味鲜美，减少了油炸的麻烦，是厨房清洁人士的福音哦。


鲈鱼春卷

原料：新鲜鲈鱼一条，春卷皮

配料：火腿，黑木耳，香菇，葱

调料：盐，料酒，面粉，大豆色拉油

蘸料：自由选择

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，切除鱼头和鱼尾，将鱼身去除中骨，斜刀片成鱼片，加料酒，少许盐腌约十分钟后取出。

将黑木耳用温水发起后，清洗干净，撕成小朵。葱切末。

香菇清洗干净，切除根部后切成细丝。将火腿切成细丝。

将面粉加水调成糊状，待用。

取一张春卷皮，将鱼片，黑木耳，香菇丝，火腿丝，葱末依次放入后卷起，卷口处用面糊粘连。以相同的方法做成鱼卷数个。

锅内倒入大豆色拉油，开大火将油温烧到六成热时，改成中小火，将鱼卷放入炸熟后捞出，沥油片刻再装盘。

食用时根据个人爱好选择不同的蘸料。

注意事项：炸鱼卷的时候要注意火候，避免火过大找成外焦而里不熟的现象。


炖鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：火腿，绢豆腐一盒，葱

调料：盐，料酒，味精，麻油

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净。

将火腿切成细丝，将一盒绢豆腐切成八大块，葱切末。

取一汤锅，加入半锅清水，放入鲈鱼，加入盐，料酒，开中大火闷煮，煮沸后用汤勺撇去上面的浮末，加入火腿丝后改用中火继续闷煮约二十分钟。再加入绢豆腐闷煮约五分钟，撒上葱花，少许味精，淋上麻油即可

沉底小鱼

【原料】   
　 带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克
【制作过程】   
1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；
2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成

沉底小鱼

主料：鲢鱼

　　调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油

　　做法：

　　1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；

　　2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用；

　　3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。

　　特点：鲜咸清香。

　　提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。

沉底小鱼

[制作流程]

①将桂鱼去鳞腮，从脊背正中割一刀口，取出大骨及内脏，用水洗净。羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水。 ②烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。 ③烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。