鱼之美味．．

沉底小鱼

菜品名称：腌鲜[wiki]鳜鱼[/wiki]
菜品分类：[wiki]安徽[/wiki]菜
制作原料：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
制作方法：将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
菜品特点：色泽淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。

沉底小鱼

主料：草鱼。

辅料：平菇、茶树菇、香芹、蒜苗。

制法：将草鱼去骨成片，平菇等辅料打底，鱼片盖面，淋上麻辣油即成。

味型：麻辣味

沉底小鱼

苏州不仅以古老的园林著称，而且还有许多脍炙人口的传统佳肴，松鹤楼的松鼠桂鱼就是其中之一。松鼠桂鱼的扬名还得从乾隆皇帝大闹松鹤楼说起。

    乾隆一下江南时，有一天微服私访来到苏州。时值阳春三月，桃红柳绿，鸟语花香，人们纷纷到郊外踏青。城里城外，游人如织。乾隆随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿，里里外外正忙个不停。乾隆坐下许久，方见一个伙计过来。这位伙计见他身着布衣布鞋，鞋面上还沾了不少泥土，以为是乡里的农民，便懒洋洋的问道：“客官，吃点什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管拣那好吃的拿来。”伙计心想，瞧你那副打扮，还想吃好的，你给得起钱吗？心里这样想，手里便拣那最便宜的破莱送上去。乾隆一见欢菜清汤寡水，少盐无味，便问：“贵店没有再好一点的菜吗？”伙计不耐烦了，说：“没有。”这时，乾隆忽见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来。乾隆手指桂鱼，要那伙计端过来。那伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼，你吃得起吗？”乾隆听后一时性起，随手将那碗菜汤朝伙计脸上扔过去。

    随着“哗啦”一声响，门外又进来一位平常打扮的长者。他扶乾隆坐下，小声嘀咕了几句。响声惊动了店主。他急急忙忙来到桌边赔礼。这时那位长者从怀里掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主看这两人虽然衣着平常，但气度不凡，出手也慷慨，料定小觑不得。于是，赶快将精心为他母亲作寿烹制的松鼠桂鱼、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌，并不断给乾隆陪不是。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，觉得昔日皇宫里也没这儿作得好吃，于是连声夸好。

    正在这时，不知苏州知府从那儿听到消息，带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。店里人这才知道是乾隆皇帝，真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。

沉底小鱼

干鱼，有点咸。做菜之前用水泡一会，洗几遍，备用。



油热后，把泡好的小鱼放入稍炸，再放入干椒、葱、姜炒一下，再放入青椒，炒至青椒翠绿，少烹入点水，放少量盐（鱼是咸的，也可不放）、糖、鸡精，调味出锅。

装盘请吃

沉底小鱼

鱼汤，素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。

　　做法：去鳞、开膛、洗净、放入锅内，加烧沸的清汤煮沸，可加料酒，少量食盐和油，不能放酱油，以保证汤色鲜白，炖至汤色发白时便可食用。

沉底小鱼

菜场买来胖头鱼头2斤半




1: 鱼头两面过油备用
2：葱姜蒜，干辣椒炸香
3：加入[wiki]东北[/wiki]豆瓣咸酱 （过年回家带的）炒香！
4：加鱼和啤酒（一罐三德利，超市最便宜的，要不我也不能买日货
5：大火加热烧开，小火慢炖！ 加入酱油，盐，醋，糖少许。花椒粒和大料一瓣！
6：炖的有一点汤滋就好了（个人喜好）。整个过程没有放水！
出锅
有点没有鱼样了，不过味道很好

沉底小鱼

沉底小鱼

鲜椒沸腾鱼

主料：清波鱼1000克

辅料：黄豆牙250克，芹菜粒100克，青、红小米辣各100克

调料：精盐50克，劲霸鸡汁50克，味粉15克，鲜花椒油50克，鲜花椒50克，干辣椒节150克，干花椒25克

制作：将鲜鱼斩杀洗净切片，用调料码味待用。锅上火将水烧开，下入鱼片，开后1分钟捞出，倒入碗中，锅上火下入色拉油烧沸，将芹菜粒、青、红小米辣、干 、青花椒放入碗中，将油淋入碗中，即可上桌

味型：鲜香嫩滑

特点：鲜香微辣




注：此菜由[wiki]重庆[/wiki]江北水煮鱼改变而成，江北水煮鱼以干辣椒、干花椒炮油，经本店改制后加入了青、红小米辣，又加入鲜花椒油提味，从而提高了青香味和口味，在本店已成为特色菜品，此菜基本上桌桌都会点，口感滑嫩，鲜香微辣，适合各种人群食用



鲜椒沸腾鱼的油，用的是高等油和色拉油加入各种香料精练而成，其香味十足，口感丰富。

沉底小鱼

原料：鲈鱼一条约500克，蛋清150克。
调料：盐10克，鸡精10克，鲜汤20克，水淀粉20克，胡椒10克，色拉油50克，味精10克，鸡精10克，鲜汤20克，水淀粉20克，胡椒10克，色拉油50克，生姜50克，香醋20克，蒜蓉辣椒酱100克，料酒10克。
制法：将鲈鱼杀好，取头尾上笼大火蒸5分钟取出，鱼肉去皮切成丝，生姜去皮切成细粒，2、将切成丝的鲈鱼用盐5克，味精5克，料酒、鸡精5克，加蛋清30克，水淀粉5克码味上浆，然后加5克油拌匀。3、锅烧热，下油烧五成热，入蛋清中火炒散，入上浆的鲈鱼肉，加入鲜汤、盐5克、味精5克、鸡精5克，胡椒粉翻炒，用水淀粉勾芡，起锅放入用鱼头鱼尾装饰的盘中，撒上姜末，带上醋碟、蒜蓉辣椒酱碟上桌即可。

[ 本帖最后由 东七渔人 于 2008-2-29 23:57 编辑 ]

小金猪

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