乡土凉拌菜，有各种腊味 川味强势来袭

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川人爱吃辣，也同样爱吃凉拌菜。尽管窗外堆积皑皑白雪，嘴里哈着白色的雾气，也能夹着一块块凉拌菜，乐呵呵地送进胃里。

        乡土凉拌菜，有各种腊味，腊舌、腊肝，煮好后，切成薄片，再配上用红油和大蒜等调料做成的蘸水。最近几年，我们家每年都要熏一些火鸡腿，肉厚而香，鸡皮煮好后，尤其香脆。  
  
      凉拌菜里，当然少不了鸡，无鸡不成宴，已经成为一种风俗。过年吃炖鸡是新吃法，用炸好的滑肉煨成一大锅香滑浓厚的汤，最传统，最有年味。



    鸡宰杀后凉拌，最有风情。川内冷天吃凉菜，当然少不了火辣的红油，而且量大，有时像是鸡肉泡在油里，令少油理念的人群咋舌。红油里加大量蒜、花生米碎、香油、酱油和白糖、盐，似乎已经是凉拌鸡的一种习惯，特别刺激味蕾。调汁时，先用酱油、将盐和糖、鸡精充分搅化，再放其他调料，是凉拌鸡入味的关键。
   

    郭沫若先生在《賟波曲》中讲道，“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”后来，白煮后的凉拌鸡块，也有口水鸡的称谓，有些地方叫红油鸡块，还有的叫水八块，味道之间虽然有细微的差别，但都让人满口生津。
  
    凉拌鸡的红油很重要，我比较中意两种制法。其一是，将菜油烧熟后冷却到五成热，放入大量大葱结和生姜用中火煎到葱姜干黄后捞出，让油稍冷，下八角、沙姜、豆蔻、桂皮、香叶、辣椒面，注入少许开水，用小火熬香，加盖熬20分钟左右至里面的开水挥发完全，盛出后加盖密封一夜。其二，很简单，在干净锅里，放入辣椒面，用小火炒到溢出香味，火不得太大，不炒糊，然后盛在大碗里；锅里烧菜油，油熟后同样冷到五层，加入姜葱中火煎到葱姜干黄后，将油淋在放辣椒粉的碗里，后面同样密封一夜。两种味道，有复合香味，也有醇正原味，油与辣椒粉的重量比例，从1：5到1：10，因人而异。

    在凉拌鸡块里，加入炒香酥再斩细的刀口辣椒，是新派凉拌方法，令人尖叫的麻辣口感，让人涕泪齐下，而又欲罢不能。

    以前，我做菜特别注重正宗，唯恐人家在我头上扣上糊来的帽子。后来慢慢发现，人的味觉同历史都在同样进化和发展，在传承优秀的基础上，再寻找契合现代人的口感需要，也是菜品研究的必然趋势。我认为口水鸡没有特别固定的凉拌方法，以做出来勾人食欲，令人垂涎为终极目标。