美味可口的大闸蟹

杨玉文

又到了一年一热的大闸蟹风潮，寻找好蟹是使命，我们责无旁贷的。只是这次旅行有了更好的向导，随着成隆行的老柯一起游太湖，快艇直接深入腹地，探寻究竟。太湖现如今已然成为大闸蟹的另一番天地，听“蟹痴”说蟹道蟹，细细了解大闸蟹的前世今生。

太湖寻蟹

去太湖之前，先解开3点疑问

为什么此行没去阳澄湖？

阳澄湖的蟹固然名气响亮，也相信阳澄湖一定出产着许多好蟹，但我们始终遵循着寻找好食材的信仰，找到一些新地方，获得一些新发现，或许现在还没有被众多商家炒得火热，但美丽的太湖也时值声名鹊起之时，去看看，说不定有更多惊喜！

为了不让水藻太过繁茂，太湖的蟹农大多定期清理淤泥

太湖水适合养蟹吗？

太湖与阳澄湖相隔不远，终年水土肥沃，鱼虾丰腴。太湖的湖底属于软底湖，里面有着丰富的淤泥与水藻，这恰好给了蟹苗更好的成长空间，为了不让水藻太过繁茂，太湖的蟹农大多定期清理淤泥，这样淤泥与水藻才可以更好更平衡地给蟹提供养分，阳光也可以折射到每只蟹的身上，不至于顽皮的蟹钻进了淤泥深处而苦于晒不到太阳。阳澄湖的湖底与太湖的地质不太一样，属于硬底湖，平坦少淤泥，自然给予蟹的养分稍逊太湖。

中华绒螯蟹

太湖的蟹也可以叫做大闸蟹吗？

太湖的蟹以中华绒螯蟹为主，大闸蟹的学名就是“中华绒螯蟹”，虽是全国许多地方都有生长，但是以长江流域的为最佳，其中又以苏南蟹最好。而我们所熟悉的大闸蟹产地，无论是太湖还是阳澄湖都在江苏南部。做一只低调的太湖蟹

每每迎来桂花飘香秋菊繁旺，便是湖蟹壮实的时刻了。清晨，我们乘着快艇出发，岸边那层叠的小池塘离我们越来越远，真正的太湖蟹就在眼前。太湖蟹有3种：中华绒螯蟹、凹背新类额蟹和锯齿溪蟹。背壳坚隆，凹纹似虎面，色青黑，腹背白，腹下有脐，雄尖雌团，这便是一只好蟹外形上的全部特征。

桂花飘香秋菊繁旺，便是湖蟹壮实的时刻了。

每年此刻，便是捕蟹旺季，太湖边盛况空前。大多蟹农都是凌晨捕蟹，早早把蟹笼置于水下，趁着天光未亮，渔民们利用湖蟹趋光、横行走弯的特性，见着渔船灯光闪烁，灯火通明，此等一烁一闪的场面实在美丽，辽阔的湖面便宛如满天星斗，映照在一湖秋水上。在清清的湖水中，蟹群开始有了反应，拼命往亮处横爬，乖乖地钻进了渔民为其专设的蟹笼里去，落网之蟹便可以再酣畅几日，希望明日也有此运。

蟹膏银皮

太湖蟹尤以中华绒螯蟹闻名天下。九月食雌蟹，里面满盛橘红色的蟹黄，十月吃雄蟹，蟹膏晶莹白嫩，鲜美异常。太湖周围要数东山人最会吃蟹，多选鲜活的大蟹，简单洗刷，用粗麻线或是草绳将蟹捆扎，丢入锅中。当然，太湖的蟹农自己吃蟹便省去了捆扎的步骤，直接丢入费水中的居多。煮蟹的水也有讲究，要么放些姜片，亦可将锅中垫以紫苏，煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性，煮至蟹壳全红，便开始肆意地享受美味吧，祛除蟹脐，掀起蟹盖，剔除胃和肠。橘红色的卵块，肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来，再加上雪白的蟹肉，腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究，清口吃蟹，品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。总之，吃了蟹，鲜得再吃什么都没有了味道。食蟹方法还有多种，水煮、清蒸、面拖、酒醉、腌制等，各有各的味美。太湖的蟹其实早已名声显著，历史上的文人墨客，就太湖蟹便吃出了许多传世诗画。唐代诗人陆龟蒙，因吃太湖蟹写出著名的《渔具诗》，赠酬于客居苏州的好友皮日休。皮日休读后，击节赞叹，随即写出了《渔具十五咏》，与之唱和，传为美谈。江南风流才子唐伯虎品太湖蟹则“吃”出一幅《醉蟹图》，苏州菜馆老板按图制出了醉蟹，轰动姑苏城，使蟹价一日三跳。吃过蟹肉，其他鱼虾湖鲜就显得乏味了。俗话“蟹鲜上桌百味淡”，所以蟹往往作为酒宴最后一道菜。

蟹，要精挑细选，老柯说，蟹与人一样，天气慢慢转凉，蟹也会有感觉，属于洄游动物的蟹，产卵便在江口的咸淡水区域进行，抓蟹很简单，在一个方向，湖的下水口，把蟹笼摆好，它便游进来，游不走的就会打洞冬眠，成年蟹可以打一米五到一米八深的洞，这也是欧美国家不允许当地养殖的原因，它们喜欢靠岸边打洞，成千上万的蟹在堤坝上打洞，后果可想而知。天气凉了，运动少了，蟹便开始拼命进食，因为长途跋涉去交配产卵或冬眠，都需要蓄积营养，蟹黄就相当于哺乳动物的脂肪一样，是蟹的肝脏的营养，公蟹母蟹都有黄。

环顾太湖四周，在湖的外沿村舍外，紧锣密鼓分布着一个一个的池塘，这些都是池塘蟹，长大了去太湖里洗个澡便成了穿了新装的太湖蟹，其实这种塘蟹有很强的土腥味，因为空间小和淤泥多，很难揭开蟹盖不留淤泥。就像吃鱼头一样，定要挑大湖里的，那样的鱼头才会鲜而不腥，大闸蟹也是一样的道理。

收来的蟹要再喂些玉米才更丰腴

乘坐快艇深入湖心，终于看到了传说中正宗的太湖蟹。蟹农们正在忙着提起蟹笼，绿色的蟹笼沉甸甸地被升起，里面爬满了蟹，看着似乎都不大，于是询问老柯，才得知，这一茬蟹还尚未退壳完整。湖面广，水草茂，水质清，阳光可以更好地折射给每一只大闸蟹，使其均衡地吸收着营养，只只肥美。阳光也折射到蟹农的脸上，笑脸灿烂。

试蟹