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如果要排一个扬州民间美食的“琅琊榜”的话，“兰苑大转盘”应该要占一席之位。说起这个地方，但凡老扬州人，都会心领神会：“哦，这个地方有很多好吃的！”
我们今天要说的，就是兰苑的火烧。在扬州人的记忆中，新出炉的火烧，喷香扑鼻，两面焦黄，外脆内酥，葱花犹绿，油丁如晶，令人回味无穷。 黄灿灿、油晃晃，香气四溢的火烧，承载着扬州人的童年记忆。 兰苑大转盘北面，一间十来平方的小店面。一座炉子，一张长方形的面案。每天下午2点多，叶少稳和他的老板娘莫广勤，就开始忙活了起来。
先把面和得软乎且有筋道；然后，在一大坨油汪汪的面上切下一块，搓成擀面杖粗细的圆条，捏成一个个剂子；拍扁以后，在案上摔成长长的几乎半透明的牛舌状薄片；再撒上葱花、姜末、荤油丁等佐料，边抻边卷，压成一个个火烧坯子，整整齐齐地排列在案子上。
旁边的火炉里，炭火泛着蓝光，炉顶是一块圆形平底锅。先用刷子蘸油在锅上刷一层，将26只火烧坯子整整齐齐放上去。随着“嗞啦嗞啦”的声响，就在面饼上刷油，逐个翻身，再刷一次。当两面烙至嫩黄起酥时，就移开平底锅，用长长的铁钳将火烧坯子夹起，挨个儿放入炉内烘烤。
此时空出来的炉顶平底锅也不闲着，继续放上火烧坯子。待到平底锅上躺着的面坯子两面嫩黄起酥时，炉里头的火烧火候就到了。掀开平底锅，用铁钳夹出一只只松脆滋润的火烧，黄灿灿、油晃晃，香气四溢。
十多年来，在这个火烧店，叶少稳主要负责切葱、上料、做坯，老伴莫广勤负责烘烤、刷油、翻身。火候、时间，都掌握得恰到好处。
扬州人除了“吃早茶”，还要“吃下午”。一般来说，早上吃包子、烧饼、油条，火烧则就是“吃下午”的首选。
火烧，这种极具扬州地方特色的街头小吃，好吃且廉价。对于很多扬州人来说，是属于从童年就开始存在的记忆。旧时的扬州，大街小巷随处可见火烧摊，离得老远就能闻到葱油火烧的香味。
如今早已不是物质匮乏的年代，小吃的品种也日益丰富，但火烧仍然在扬州人的心目中占据着重要的地位。兰苑大转盘，正是近年来吸引着很多扬州人的火烧“圣地”。
“兰苑火烧”和“大东门莫记酥烧饼”，其实是一对“兄妹”。
“如果不是生活所迫，俺才不会跟他大老远出来讨生活哩！”叶少稳和莫广勤两口子，都是地道的安徽人。说起在外打拼的经历，莫广勤似乎有点嗔怪。的确，如果不是生活的压力，如今已48岁的叶师傅，也许现在还和妻子在安徽六安老家种地。
“我们结婚后不久，就有了第一个孩子，感觉到了生活的压力。那会儿，我老婆的哥哥，也就是我大舅子，已经开始出去闯了，在外面的城市里卖葱油饼。我们就想，不如跟着他一起出去闯闯算了！”就这样，叶师傅跟着大舅子，开始学做葱油饼，摆起了小摊。
莫广勤的哥哥，名叫莫广健。说起这个名字，也许没几个人认识，但提起大东门街的莫记酥烧饼，扬州的吃货们可能都不会陌生，这也是名副其实的扬州美食“老炮”。从这个意义上来说，“大东门莫记酥烧饼”和“兰苑火烧”，其实是一对兄妹，都是从做葱油饼起家，只不过后来的发展方向不同。就好比两个出身同门的武林高手，最后练就各自的绝技。
虽说有人引路，但叶师傅的创业历程一路坎坷。上世纪80年代末90年代初，做点小生意，可不是一件容易的事情。
“一开始，买面粉是需要粮票的；要不，有钱也买不到。所以，我们得一点点地凑粮票。为了得到更多的粮票，我们对于拿粮票来买葱油饼的顾客，都是实行‘打折价’。”对于这段经历，叶师傅记忆犹新。
1998年，叶师傅两口子来到扬州，开始了在扬州近20年的“创业”生涯。一开始，他们的葱油饼摊摆在老[url=http://auto.www.6an.com/]汽车[/url]站的亚星客车厂门口。不过，有一年回家过年，再回来的时候，那里已经被其他人“占”了。没办法，只能另择宝地。两口子又先后在窦庄、四季园、翠岗菜场门口等地摆过摊。最后，才到兰苑大转盘这个位置租了店面。
刚来扬州，叶师傅主要还是做老本行——葱油饼，后来慢慢开始做火烧。“火烧这个东西，我们老家没有。后来有一次，我路过一家蛮有名的火烧摊，闻到蛮香的，就去买来尝尝，觉得蛮好吃的，就想这个我们也可以做。”
小两口做火烧，可谓自学成才。“想拜师，但又怕人家不收，就在人家的摊子前看。后来发现，其实做火烧和做葱油饼差不多，用的原料都差不多；不同的是，葱油饼要把猪油先熬化了，再刷上去，而火烧是把鲜猪油直接放到里面去。”说起来容易，做起来难。叶师傅两口子通过慢慢摸索，终于渐渐找到了门道。
“这些年我们吃的苦，可是说不清，一边带小孩，一边还要做生意。风里来雨里去，这里的辛苦只有我们自己清楚。”回忆起创业经历，两口子一脸心酸。
就这样，叶师傅和莫师傅早上做鸡蛋饼，下午做火烧。十多年下来，原有的手艺葱油饼默默无闻，火烧却声名大噪。
火烧摊前每天都排起长队，永远不够卖。但这么多年来，他们还是只用一口锅。 兰苑火烧的名气打出以后，来自四面八方的食客们蜂拥而至。有人穿越大半个扬州城，只为买上几个火烧；有人甚至从外地赶来，只为尝到一口热气腾腾、香气四溢的火烧。
“来我们这吃火烧的，可以说天南海北都有。有个镇江的小伙，每次到扬州，都要来我们这买火烧；有一次，有个北京来的游客，在我们这排了半小时的队，就为了能买上两个火烧……”说起自己火烧的受欢迎度，叶师傅两口子充满了自信。
此言并非吹嘘。正常情况下，无论哪天，下午两点半过后，在兰苑火烧的锅炉前，都会排起长长的队伍。在这里，为了买一个火烧，排上半个小时队，那是再正常不过的事情。这样的“盛况”，会一直维持到晚上六七点，似乎永远都不够卖。
前段时间，叶师傅回老家呆了一段时间，火烧摊暂时歇业。因此，不少老食客都非常失落，有人不停打电话，催问他们何时回来。
“没办法，我们就一口锅。一锅每次只能做26个左右，每锅的时间大约需要20分钟。这个得慢慢烤，慢工出细活，做出来才好吃，急不得！再加上一些老顾客都是一次性买十几二十个，当然就要排比较长时间的队了。”由于排队时间较长，很多顾客都只好望着火烧，咽咽口水，失望地离开。“我们一天大概能做三四百个火烧，但说实话，估计只能满足一半人的需求。”
叶师傅两口子性格迥异：叶师傅敦厚，话不多；老伴莫师傅却开朗健谈，所以很多老顾客还是愿意等待。在等待中，家长里短，说说笑笑，也就不觉得难等了。
由于排队时间比较长，不少顾客提建议：“你为什么不多弄两口锅呢？多招两个帮手，不就行了吗？”甚至有人开玩笑地说：“你们做火烧，也搞‘饥饿营销’吗？”
对于这个问题，叶师傅只是笑笑。“没办法，多一口锅，肯定忙不过来的；找人来做，我们又不能保证做出来口味一样。所以，还是算了吧。这么多年，我们都是只有一口锅。”
同样不变的，还有价格。2元一个，这个价格已经卖了好多年了。近年来，随着葱等原材料的涨价，有一些火烧摊也开始涨价，但是叶师傅表示，自己暂时还并没有涨价的打算。
由于叶师傅的火烧畅销，一些人也打起了“偷师”的主意。“曾经有个小伙子，每天都要到我这买几十个火烧，一开始我有点奇怪，后来我才了解到，原来他是开了家驴肉火烧店，他想在我的火烧基础上，进行改进，做驴肉火烧，但最后没有成功，店很快关掉了！”在叶师傅看来，大家做火烧用料和方法都差不多，但是口味大不一样，这其中的奥妙，只能意会，不能言传。“真不是想隐瞒，有谁要学我愿意教，但是这东西，没有几年工夫，可能真学不来。”
如今，叶师傅的三个小孩都已经长大了，但孩子们都不肯去接过父母的衣钵。“也不怪他们，做这个确实比较辛苦。每天早上5点起来，买菜，切葱，上午做鸡蛋饼，下午做火烧，晚上还得拣葱，一天不得闲。他们从小也没少干这些事情，知道这个辛苦，不肯干也能理解！” “可能过些年，我们老了，干不动了，也回安徽老家去了！”谈到未来，叶师傅一声叹息。不过，即使真的如此，若干年后，当人们说起火烧，也许仍然会有很多扬州人记得：兰苑大转盘那边，曾有一家火烧店，那味道真是好极了！ （扬州晚报 记者 何世春 摄影 张卓君）
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发表于 2016-9-28 09:38
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