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[私房菜谱] 红油口水鸡——名菜简单做

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发表于 2011-7-11 10:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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红油口水鸡是四川的一道名菜,做法和粤菜的白切鸡有类似,重要的就是那碗红油调味料,各种调料要现做现吃才好味道,比例调正确了,那真是麻辣鲜香、五味俱全,惹人垂涎。做之前我参考了好几本书,有的书上写的材料很多,还要放豆豉和其它一些难寻的材料,最后就选择了一些比较常见的调料来做,效果也不错,连不爱吃麻辣味的小白都吃了整只鸡。(我特意为他把麻减少了,糖加多一点)

烫鸡的时侯最好使用深锅烫,这样能完全把鸡浸熟,在烫的过程中把鸡提起一下再放入,让鸡胸腔也可以完全进到热水。如果没有保温的锅子就需要烫20分钟左右。
材料:

A:童子鸡1只(750克)、姜片5片、香葱3根、花椒15颗、料酒1大匙

B:芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1大匙、 花椒20颗

C:生抽1大匙、盐1/2小匙、鸡精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻酱1小匙、花生酱1小匙、清鸡汤1饭碗

D: 炒熟芝麻 适量、炒熟花生碎 适量、香菜碎 适量

制作方法:
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1.将童子鸡去内脏洗净备用,准备好生姜片,香葱,花椒及料酒。

2.深锅内注入2/3量的清水,加入姜片,香葱,花椒及料酒,大火烧开。

3.水开后,放入童子鸡,开着锅盖中小火煮15分钟。

4.再加盖焖上15分钟,让热水将鸡浸泡至熟。

5.检测鸡是否熟,用筷子在鸡腿处能轻松的插入即可。

6.取出浸熟的鸡,倒出深锅内的鸡汤备用,在深锅内放入2/3量的冰水。

7.将浸熟的鸡,重新放入冰水锅内浸泡15分钟至凉。

8.炒锅内加入芝麻香油及沙拉油,加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒,油温至四成热时加入辣椒面及辣椒粉小火炒至出红油,芝麻酱,花生酱用鸡汤调匀,和调味料C一起加入锅内,小火煮约2分钟即为鸡汤红油。(图为未放汤的样子)

9.将浸凉的鸡擦干水份,斩成小块状。

10.取一深盘,放入少量黄瓜丝做垫底。

11.将斩件的鸡平铺在黄瓜丝上。

12.再将放凉的红油鸡汤淋在表面,洒上炒熟的白芝麻及花生碎,香菜碎即可。

制作心得:

1.别看盘子里浮着很多油,里面其实是鸡汤。口水鸡本身无味,是要浸在红油鸡汤内才有味道。

2.如果有熬好的清鸡汤是最好的,如果没有就用氽烫鸡的鸡汤,在使用前要把氽烫出来的泡末打掉再用。

3.芝麻酱和花生酱不用放太多,只要少量提香即可,太多的话会把红油鸡汤做混浊。

4.冷油下入蒜,姜蓉及花椒炒出香味,油温热时再加入辣椒面和辣椒粉,要控制好温度和时间不要炒焦了,焦了就有苦味。

5.醋和糖也不需要放太多,以免过甜过酸,味道是以咸香为主。

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六安论坛
发表于 2011-7-13 16:30 | 显示全部楼层
好吃的很``可惜制作麻烦点``还是到饭店利索!!
六安论坛
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 楼主| 发表于 2011-7-13 17:35 | 显示全部楼层
三月三 发表于 2011-7-13 16:30
好吃的很``可惜制作麻烦点``还是到饭店利索!!

是麻烦 但家里做的肯定干净点
六安论坛
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发表于 2011-7-19 17:11 | 显示全部楼层
这个不错,也不算太麻烦,家里可以搞搞,回家试试。{:15_1009:}
六安论坛
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 楼主| 发表于 2011-7-19 17:25 | 显示全部楼层
修心养性 发表于 2011-7-19 17:11
这个不错,也不算太麻烦,家里可以搞搞,回家试试。

你做 如果好吃  和我说下 我回家也做
六安论坛
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